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Albumin

Inhaltsverzeichnis

Albumin ist ein Eiweiß und kommt vor in Milch, Eiern, Fleisch, Fisch, Kartoffeln und Hülsenfrüchten. Es ist wasserlöslich und gerinnt bei 70 °C. Beim Kochen der oben genannten Lebensmittel setzt sich an der Wasseroberfläche ein trüber, weißgrauer Schaum ab. Dieser besteht hauptsächlich aus Albumin, das aus den Lebensmitteln austritt, sowie aus Trübstoffen der Flüssigkeit, die vom Albumin gebunden werden. Man nennt diesen Vorgang in der Küche auch klären. Verwendet wird diese Technik bei der Herstellung von Aspik, Gelees und klaren Brühen.

Quellen

Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »

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