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Zuckerkulör, Zuckercouleur, E 150 a

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Englisch: Caramel coloring, Caramel color
Französisch: Caramel colorant, Colorant caramel
Spanisch: Color caramelo, Colorante color caramelo
Italienisch: Colorante caramello, Grezzo, Caramello semplice

© Mara Zemgaliete / fotolia.com




Zuckerkulör ist ein synthetischer Farbstoff, der die europäische Zulassungsnummer E 150 a für Lebensmittelzusatzstoffe trägt. Auf der Zutatenliste eines Lebensmittels kann man diesen Lebensmittelfarbstoff als Zuckerkulör, Zuckercouleur oder unter der Nummer E 150 a finden. Siehe auch Zucker: Couleur.

Zuckerkulör ist ein Lebensmittelfarbstoff, der selbst eine braune bis schwarze Farbe hat. Lebensmittel erhalten durch die Zugabe von Zuckerkulör eine braune Farbe. Es gibt mehrere Zuckerkulör Farbstoffe. Sie entstehen, wenn Zucker oder Stärke mit Hilfe von so genannten reaktionsbeschleunigenden Chemikalien erhitzt wird.


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Unterschied zwischen Zuckerkulör und Karamell

Vergleichbar sind diese Farbstoffe mit den Farbstoffen wie sie beim Backen oder Braten entstehen. Bei der so genannten Maillard-Reaktion entstehen hier die braunen Farbstoffe, wenn Zucker in Gegenwart von Eiweiß stark erhitzt wird. Allerdings werden bei der Herstellung des Farbstoffs Zuckerkulör Chemikalien zugesetzt und somit unterscheidet sich dieser Farbstoff von einer herkömmlichen Karamellisierung. Zuckerkulör löst sich sowohl in Wasser als auch in Alkohol. Der Farbstoff zeigt sich beständig gegenüber Licht und Hitze. Zuckerkulör selbst sollte nicht mit Karamell verwechselt werden. Zuckerkulör alleine schmeckt bitter und hat einen verbrannten Geruch. Karamell entsteht in der Regel beim Erhitzen von Zucker ohne den Einsatz von reaktionsbeschleunigenden Chemikalien und schmeckt süßlich.


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Herstellung von Zuckerkulör

Zur Herstellung von Zuckerkulör E 150 a werden verschiedene Zuckerarten wie Haushaltszucker, Fructose, Glucose oder Invertzucker eingesetzt. Hinzugefügt werden die chemischen Reaktionsbeschleuniger. Anschließend wird der Zucker auf eine Temperatur von 120 °C bis 150 °C erhitzt. Je nachdem welcher chemische Reaktionsbeschleuniger bei der Herstellung von Zuckerkulör eingesetzt wird, entstehen die unterschiedlichen Zuckerkulöre. Beim einfachen Zuckerkulör E 150a werden Natronlauge oder starke Säuren eingesetzt. Die verschiedenen Zuckerkulöre werden also nach dem jeweils verwendeten Reaktionsbeschleuniger unterschieden.


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Verwendung von Zuckerkulör

Zuckerkulör ist als Lebensmittelzusatzstoff für alle Lebensmittel zugelassen, die grundsätzlich Zusatzstoffe enthalten dürfen. Eine Beschränkung der zugesetzten Höchstmenge gibt es für Zuckerkulör nicht. Hiervon ausgenommen sind Lebensmittel, bei denen durch eine Braunfärbung mit Zuckerkulör eine Täuschung herbeigeführt werden kann wie beispielsweise beim Brot.

Zuckerkulör wird beispielsweise eingesetzt um Cola, Spirituosen, Whiskey, Bier, Süßigkeiten, Essig, Gemüsekonserven, Malzbrot oder Wurstwaren einzufärben.

Bei der Herstellung von Zuckerkulör können gentechnisch veränderte Organismen verwendet worden sein. Zuckerkulör ist auch bei der Einfärbung von Medikamenten und Kosmetika zugelassen.


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Gesundheitliche Risiken von Zuckerkulör

Zuckerkulör gilt als unbedenklich. Ein ADI-Wert wurde für diesen Lebensmittelfarbstoff nicht festgelegt. Bei der Herstellung von Ammoniak-Zuckerkulör entsteht jedoch 4-Methylimidazol. Dieser Stoff könnte bei regelmäßigem Konsum karzinogen wirken, also krebsfördernd sein. Als Schwellwert für eine krebsfördernde Wirkung reicht wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge schon eine statsistische regelmäßige Einnahme von 29 g 4-Methylimidazol pro Tag aus.
4-Methylimidazol kann auch bei der Fermentierung oder beim Braten von Lebensmitteln durch die Maillard-Reaktion entstehen.





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