Kategorie: Lebensmittel: Geflügel: Wachtel

Wachtel, zool.: Perdicinae, en.: quail, fr.: caille, it.: quaglia, es.: codorniz

Die Wachtel ist ein kleiner, etwa starengroßer Vogel. Sie ist das kleinste Feldhuhn und zählt aus zoologischer Sicht zu den Hühnervögeln (zool.: Galliformes). Man unterscheidet die etwa 18 cm große Europäische Wachtel (zool.: Coturnix coturnix) von der etwa 15 cm großen Japanischen Wachtel (zool.: Coturnix japonica). Das Verbreitungsgebiet der Europäischen Wachtel sind die gemäßigten Gebiete Europas, es reicht bis nach Asien hinein. Hauptsächlich sind sie in Italien, Spanien, Griechenland und Südrussland verbreitet. Die Wachtel ist ein Zugvogel (der einzige unter den Hühnervögeln) und zieht im Herbst nach Nordafrika. Die Japanische Wachtel lebt in den warmen Monaten in Japan und Ostasien und zieht zum Überwintern nach Südchina. Als Körner- und Insektenfresser finden sie in Gegenden in denen überwiegend Getreideanbau betreiben wird die besten Lebensbedingungen.

Am Anfang des 14. Jahrhunderts wurde die Japanische Wachtel in Japan und China zum ersten mal als Haustier gehalten. Allerdings nicht als Nutztier, sondern als Singvogel. Die Stimme der Wachtel, der sogenannte Wachtelschlag war damals sehr beliebt. Erst im 20. Jahrhundert entdeckte man die Wachtel als Zuchttier. Anfangs galt das Hauptaugenmerk der Zucht der hohen Legeleistung der Tiere. Legewachteln legen 250 bis 300 Eiern pro Jahr mit einem durchschnittlichen Gewicht von 12 Gramm. Ab Mitte der fünfziger Jahre des 20. Jahrhunderts setzte sich in Europa, vor allem in Italien und Frankreich die japanische Wachtel als Zuchttier durch.

Wachteln werden meist in Käfigen gehalten. Mit etwa 6 Wochen sind sie bereits geschlechtsreif. Die weiblichen Tiere sind ab der dritten Woche schwerer als die männlichen - eine Besonderheit der Wachteln gegenüber allen anderen Nutzgeflügelarten. Darum können weibliche Wachteln bereits ab der fünften Woche geschlachtet werden. Die männlichen Wachteln erreichen ihr Schlachtgewicht von 165 Gramm erst ab der sechsten Woche.

Wachteln haben zum Zeitpunkt ihres Schlachtgewichts einen bemerkenswert hohen Brustfleischanteil von 40 Prozent des Körpergewichts. Keine andere Zuchtgeflügelart erreicht diese Ausbeute. Die beiden Schenkel der Wachtel machen etwa 25 Prozent des Körpergewichts aus. Das Brustfleisch hat einen Eiweißanteil von etwa 25 Prozent und einen Fettanteil von 2,5 Prozent.

Eine bratfertige, also gerupfte und ausgenommene Wachtel wiegt etwa 110 bis 150 Gramm. Die schwereren Exemplare stammen meist aus Frankreich. Mit diesem Gewicht sind Wachteln Portionstiere. Sie haben ein zartes, wohlschmeckendes Fleisch und eignen sich ausgezeichnet zum Braten. Damit die zarte Haut der Wachtel nicht am Pfannenboden verbrennt, setzt man die Wachtel am besten auf eingefettete Aluminiumfolie, deren Rand zur Wachtel hin eingerollt wird. Die Wachtel mit der Pfanne in den, auf 170 bis 180°C vorgeheizten Heißluftofen, für etwa 13 bis 16 Minuten geben. Das Fleisch der Wachtel hat einen sehr geringen Wassergehalt. Darum zwischendurch die Wachtel mit Bratenfond begießen und Butterflocken auf die Brust legen, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen. Salz und frisch gemahlener, weißer Pfeffer reichen zum Würzen völlig aus. Man kann aber gegen Ende der Garzeit, zum weiteren Aromatisieren durchaus ein Zweig Rosmarin oder Thymian in die Pfanne legen. Dies gibt später, wenn man aus dem Bratenfond eine Sauce erstellt, einen feinen Saucengeschmack, der den der Wachtel angenehm unterstützt.

Frische Wachteln gibt es auch hohl ausgelöst, also völlig ohne Knochen aber mit, an der Haut zusammenhängenden Keulen, Brust und Flügeln zu kaufen. Lediglich die Flügel- und der Unterschenkenknochen sind noch im Tier enthalten.