Teesorten - Ziehzeiten und Wassertemperaturen


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© Sergey Yarochkin; Vankad; Bombaert Patrick; charles taylor; Richard Villalon; ETIEN; unclepodger / fotolia.com

Bei der Zubereitung von Tee spielt die Wassertemperatur und die Ziehdauer einen entscheidende Rolle für die Teequalität. Die verschiedenen Teesorten benötigen herstellungsbedingt unterschiedlich hohe Wassertemperaturen beim Aufgießen sowie unterschiedlich lange Ziehzeiten. Nachfolgend ein Überblick für die wichtigsten Teesorten.


Schwarzer Tee

Schwarzer Tee sollte mit kochendem Wasser aufgebrüht werden. Die ideale Wassertemperatur liegt bei ca. 90 °C bis 95 °C. Schwarzer Tee sollte zwischen 3 und 5 Minuten ziehen. Bis 3 Minuten wirkt der Tee anregend, ab 5 Minuten nicht mehr anregend. Schwarzer Tee wird bei Ziehzeiten von mehr als 5 Minuten meistens bitter.


Grüner Tee

Zur Zubereitung von Grünem Tee sollte das Wasser nach dem Aufkochen wie beim Weißen Tee etwa 3 Minuten abkühlen. Denn beim Grünen Tee 🛒 gehen wie beim Weißen Tee die zarten und blumigen Nuancen durch zu hohe Temperaturen des Aufbrühwassers verloren und der Geschmack verändert sich negativ. Die Ziehzeit von Grünem Tee sollte nicht mehr als 3 bis 4 Minuten betragen. Grüntees werden üblicherweise mit 70 °C bis 85 °C heißem Wasser aufgegossen. Grüner Tee kann 2 bis 3 Aufgüsse vertragen. Wobei sich die Geschmacksintensität von Aufguss zu Aufguss halbiert.


Oolong-Tee

Oolongtee ist nicht so stark wie Schwarzer Tee fermentiert. Er ist zwischen dem grünen unvermentierten und dem schwarzen vollfermentierten Tee einzuordnen. Am besten gelingt er bei Temperatur zwischen 75 °C und 85 °C. Je stärker der Oolong fermentiert ist, desto heißer kann er aufgegossen werden. Oolong-Tee kann mehrmals aufgegossen werden. Der erste Aufguss sollte nur etwa 1 Minute dauern, weitere Aufgüsse jeweils 15 bis 30 Sekunden länger als der vorhergehende Aufguss. Dadurch bleibt die Stärke der Aufgüsse relativ gleich. Bei einem sehr guten Oolong kann man denselben Tee bis zu 7 mal aufgießen.


Weißer Tee

Für die Zubereitung von Weißem Tee sollte das Wasser nach dem Aufkochen etwa 3 Minuten abkühlen, damit der Tee nicht verbrennt. Zu heißes Wasser verändert die zarten, blumigen Aromen des Weißen Tees negativ. Die Ziehzeit sollte nicht mehr als 3 bis 4 Minuten betragen. Weißer Tee wird optimaler weise bei einer Wassertemperatur von maximal 70 °C aufgebrüht.


Gelber Tee

Gelber Tee wird mit einer Wassertemperatur von 75 °C aufgegossen und 1 bis 3 Minuten ziehen gelassen. Ein Gelber Tee ist ein Weißer Tee, der nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wurde. Die Blattspitzen müssen nach der Ernte ruhen. Dadurch fermentieren die Teeblätter leicht.


Kräutertee

Die Ziehzeit von Kräutertee liegt je nach Sorte zwischen 5 bis 8 Minuten. Kräutertee wird meist mit sprudelnd kochendem Wasser aufgegossen. Die ideale Wassertemperatur zum Aufgießen liegt bei etwa 95 °C.


Früchtetee

Früchtetee sollten Sie immer mit sprudelnd kochendem Wasser aufgebrühten werden. Die Ziehzeit von Früchtetee liegt bei 6 bis 8 Minuten. Die ideale Wassertemperatur zum Aufgießen von Früchtetee liegt bei etwa 95 °C.


Wassertemperatur

Die Wassertemperatur kann grob auch ohne Thermometer bestimmt werden. Je später das Wasser nach dem Aufkochen zum Aufgießen verwendet wird, desto niedriger ist die Temperatur des Wassers. Als Faustregel gilt:

  • Wassertemperatur direkt nach dem Aufkochen etwa 95 °C (Schwarzer Tee, Früchtetee, Kräutertee)
  • Wassertemperatur 1 bis 2 Minuten nach dem Aufkochen etwa 80 °C (Oolong-Tee, Gelber Tee, Weißer Tee)
  • Wassertemperatur 3 bis 4 Minuten nach dem Aufkochen etwa 70 °C (Grüner Tee, Gelber Tee, Weißer Tee)
  • Wassertemperatur 8 bis 9 Minuten nach dem Aufkochen etwa 60 °C (japanischer Grüner Tee)



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon