Trockenpilze, Getrocknete Pilze

Englisch: Dried mushrooms
Französisch: Champignons séchés
Italienisch: Funghi secchi
Spanisch: Hongos secos

Inhaltsverzeichnis

• Trockenpilze
• Lagerung
• Verarbeitung
• Quellen

Trockenpilze sind getrocknete Speisepilze. Sie dürfen nach der Trocknung maximal 12 % Wasser enthalten. Viele Pilze (beispielsweise Champignons oder Steinpilze) werden vor der Trocknung in Scheiben geschnitten. Dadurch vergrößert sich ihre Oberfläche. Dies hat zur Folge, dass sich die Trockenzeit erheblich verkürzt.

Einige getrocknete Pilze haben einen grauen Belag. Dieser stammt meist von auskristallisierten Mineralstoffen und ist dann unbedenklich. Wenn die Trockenpilze aber einen muffigen, stumpfen oder schimmeligen Geruch haben, handelt es sich bei dem Belag wahrscheinlich um Schimmel. Diese Pilze sind verdorben und dürfen nicht verarbeitet werden. Einwandfreie, essbare Trockenpilze bezieht man direkt von Züchtern, von kontrollierten Händlern bzw. Fachgeschäften oder von sachkundigen Sammlern.

Lagerung

Getrocknete Speisepilze werden idealerweise an kühlen, trockenen und luftigen Orten gelagert. In Vakuumbeuteln sollten Trockenpilze nicht in zu vielen Lagen übereinander liegen.

Verarbeitung

Vor der Verarbeitung soll man Trockenpilze in Wasser aufquellen lassen. In der Regel werden Trockenpilze vor dem Trocken nicht geputzt. Somit haftet mitunter noch viel Schmutz an ihnen. Dieser bleibt für gewöhnlich im Quellwasser zurück. Da im Quellwasser aber auch viele geschmacksgebende Stoffe der Pilze gelöst sind, empfiehlt es sich, das Wasser weiter zu verwenden. Um die unerwünschten Schmutzpartikel zu entfernen genügt es, das Quellwasser durch ein Tuch zu passieren.

Bei getrockneten Pilzen gelten die gleichen Hygieneregeln wie beim Geflügel. Trockenpilze sollten möglichst immer vollständig durchgegart werden, um das Risiko einer Vergiftung durch Salmonellen zu minimieren.

Nach dem Quellvorgang sind die Pilze um ein Vielfaches größer als vorher. Das Pilzfleisch sollte dann weich und elastisch, aber keinesfalls schleimig sein.

Quellen

• Frank Brandes, Hermann Grüner, Conrad Krödel, Reinhold Metz, Marco Voll, Thomas Wolffgang: Der junge Koch/Die junge Köchin. Pfanneberg, 2015 »
• Günther Liebster: Warenkunde Obst & Gemüse. Hädecke, 2002 »