Schokoladenzuckerglasur
Englisch: Chocolate Icing
Französisch: Glaçage au chocolat
Italienisch: Glassa al cioccolato
Spanisch: Glaseado de chocolate
Inhaltsverzeichnis
- Schokoladenzuckerglasur
- Beispielrezept
- Verwendung
- Produktinformation Schokoladenzuckerglasur
- Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
- Zutaten für Schokoladenzuckerglasur
- Zusammenfassung und Kurzinfos
- Quellen
Schokoladenzuckerglasur ist eine
Glasur
und gehört zu den
Zuckerglasuren.
Sie besteht aus
Zucker,
(meist) dunkler
Schokolade
und
Kakaopulver.
Schokoladenzuckerglasur wird umgangssprachlich manchmal auch gekochte Schokolade oder
Kochschokolade genannt. Der Begriff
Kochschokolade 🛒
beschreibt jedoch besser eine etwas minder hochwertige Schokolade, die vornehmlich zum Kochen,
also zum Erstellen von Speisen und Zubereitungen mit Schokolade gedacht ist. Im Vergleich mit
Schokoladenfondant
wird eine Schokoladenzuckerglasur ohne
Glukosesirup 🛒
oder
Läuterzucker
zubereitet.
Im Handel angebotene Schokoladenzuckerglasur wird in der Regel mit
Emulgatoren
(wie
Sojalecithin,
Konservierungsmitteln
(wie
Kaliumsorbat)
und
Aromen
versehen.
Beispielrezept
Gekochte Schokolade wird beispielsweise als Überzug für die Sachertorte verwendet. Das Originalrezept der Sacher-Glasur soll aus 300 g Zucker, 250 g dunkler Kuvertüre und 125 ml Wasser zusammengesetzt haben. Hier jedoch soll ein Schokoladenzuckerglasur vorgestellt werden, die sich vielfach bewährt hat und allgemein als Schokoladenglasur insbesondere für Kuchen und Torten eignet.
Die Zutaten der Schokoladenzuckerglasur sind 300 g Zucker, 100 g dunkle Kuvertüre,
60 g
Kakaopulver
sowie 125 ml Wasser.
Zunächst wird die Kuvertüre klein gehackt und zusammen mit dem Zucker und dem gesiebten
Kakaopulver in eine
Stiel-Casserolle
gegeben. Nun die Zutaten miteinander vermischen und das Wasser hinein gießen und nochmals
gründlich mit einem
Kochlöffel 🛒
verrühren.
Jetzt die
Masse
unter ständigem rühren zum Kochen bringen und bis zum
starken Faden,
also bis 107, 108 °C erhitzen. Zur Bestimmung der exakten Temperatur ist ein
Zuckerthermometer 🛒
unerlässlich. Beim Kochen die innen liegende Topfwand häufig mit einem, in
Wasser getauchten
Pinsel 🛒
säubern. Anderenfalls bilden sich kleine Zuckerkristalle, wodurch die
Schokoladenüberzugsmasse
"absterben" kann.
Sobald die Schokoladenzuckerglasur die richtige Temperatur hat wird sie in einen
Kessel 🛒
gegeben und
tabliert.
Das bedeutet die Schokoladenzuckerglasur wird mit einem Holzlöffel in Bewegung
gehalten, bis die Masse erkaltet ist. Der Löffel wird dabei in ständig wechselnder
Bewegung immer an der Kesselwand geführt.
Um die Glasur schneller geschmeidig und dickflüssig zu machen, kann die Hälfte der Masse
auf einer
Marmorplatte
mit einer
Palette 🛒
tabliert, also ständig in Bewegung gehalten werden.
Sobald die Schokoladenzuckerglasur geschmeidig und dickflüssig ist sollte sie sofort zum
Überziegen und Glasieren verwendet werden.
Verwendung
Die Schokoladenzuckerglasur eignet sich zum Überziehen und Glasieren von Kuchen und Torten, Gebäck wie Brandmassegebäck. Dazu zählen Sahnekirschringe, Eclairs oder Spritzkuchen. Die Gebäckstücke zum Überziehen auf ein Küchengitter 🛒 legen und die Masse mit wenigen raschen Strichen darauf verteilen.
Produktinformation Schokoladenzuckerglasur
Schokoladenzuckerglasur wird als Fertigprodukt im Handel angeboten. Die
Schokoladenzuckerglasur ist dabei entweder als kompakte Masse sowie in Form von
Schokotropfen oder Schokopellets in Bechern und Beuteln oder als Block (ähnlich
wie eine Schokoladentafel) abgepackt. Die Schokolade wird vor dem
Glasieren,
also dem Auftragen auf
Kuchen,
Torten
und
Gebäck
lediglich im
Bain-Marie
oder der
Mikrowelle
temperiert, also soweit erwärmt, dass die Schokoladenzuckerglasur streichfähig ist.
Darüber hinaus gibt es auch Produkte in Flaschen oder Tuben, die direkt als "Schpritzbeutel"
verwendet werden und mit einem Deckel wiederverschließbar sind.
Für den Bäcker- und Konditoreibedarf wird fertige Schokoladenzuckerglasur auch in
Eimern auf dem Markt angeboten.
Häufig sind die fertigen Schokoladenzuckerglasur aus dem Handel mit
Emulgatoren
(wie Sojalecithin)
und
Aromen
(wie
Vanillin)
hergestellt worden.
Kategorie: Glasur, Schokolade, Schokoladenzuckerglasur, Zucker,
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Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
Schokoladenzuckerglasur: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 413,48/1281,26
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 6,6
Broteinheiten (BE): 5,5
Kohlenhydrate: 66,66 g
Ballaststoffe: 3,91 g
Eiweiß: 2,61 g
Wasser: 1,09 g
Fett: 3,14 g
MFU: 0,05 g
Cholesterin: 0 mg
Schokoladenzuckerglasur: Vitamine
Retinol: 0,65 µg
Thiamin: 0,02 mg
Riboflavin: 0,08 mg
Niacin: 0,56 mg
Pyridoxin: 0,02 mg
Ascorbin: 0,26 mg
Tocopherol: 0,12 mg
Schokoladenzuckerglasur: Mineralstoffe
Natrium: 3,52 mg
Kalium: 402,17 mg
Calcium: 25,09 mg
Phosphor: 136,87 mg
Magnesium: 86,39 mg
Eisen: 2,57 mg
Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.
Alle Angaben ohne Gewähr!
Zutaten für Schokoladenzuckerglasur
Die oben gemachten Nährwertangaben beziehen sich auf eine Rezeptur mit folgenden Zutaten | ||
---|---|---|
300 | g | Zucker |
100 | g | Dunkle, Kuvertüre |
60 | g | Kakaopulver, schwach entölt |
Zusammenfassung und Kurzinfos
- Schokoladenzuckerglasur ist eine Zuckerglasur, Glasur
- Schokoladenzuckerglasur wird verwendet für Sachertorte, Kuchen, Torten, Gebäck, Brandmassegebäck, Sahnekirschringe, Eclairs, Spritzkuchen
- Schokoladenzuckerglasur wird zubereitet mit Zucker, Schokolade, Kakaopulver
Quellen
- Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
- Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
- Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
- Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
- Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »