Schokoladenfondant, Schokofondant

Englisch: Chocolate fondant
Französisch: Fondant au chocolat
Italienisch: Cioccolato fondente
Spanisch: Fondant de chocolate

Inhaltsverzeichnis

Schokoladenfondant
Herstellung
Verwendung
Beispielrezept
Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
Zutaten für Schokoladenfondant
Zusammenfassung und Kurzinfos
Quellen

Schokoladenfondant oder kurz Schokofondant ist eine Glasur, genauer eine Zuckerglasur. Sie besteht aus erhitztem und kaltgerührtem Zucker sowie aus meist dunkler Schokolade. Im Handel angebotener Schokoladenfondant wird häufig mit Emulgatoren (wie Lecithin, gewonnen aus Soja), Konservierungsmitteln (wie Kaliumsorbat) und Aromen versehen.

Herstellung

Für die Herstellung von Schokoladenfondant wird Zucker bis zum schwachen Flug, also 113 bis 117 °C gekocht und in einer Rührmaschine tabliert. Beim Tablieren wird die Zuckermasse so lange in Bewegung gehalten, bis sie erkaltet ist. Beim Erkalten kristallisiert der Zucker aus. Die Bewegung der Fondantmasse im Rührwerk ist dafür verantwortlich, dass der Zucker kleine Zuckerkristalle ausbildet. Je kleiner und gleichmäßiger die Zuckerkristalle sind, desto zarter wird der Schmelz des Fondants. Der Begriff Fondant stammt aus dem Französischen und bedeutet schmelzend. Ein zarter Schmelz ist ein Qualitätsmerkmal von hochwertigem Fondant. Der fertige Fondant ist eine milchig weiße, geschmeidige Masse, in die aufgelöste Kuvertüre eingerührt wird. Zum Einrühren der Kuvertüre sollte der Fondant noch handwarm sein.

Verwendung

Schokofondant wird beispielsweise als Überzugsmasse für die Sachertorte, Othelloschale, Desserts, wie Schnitten und Dessertstücke aus Brandteig (beispielsweise Sahneringe, Lucca-Augen, Sahnekirschringe, Eclairs, Liebesknochen, Mokkaeclairs oder Strauben, Spritzkuchen), Teegebäck aus gerolltem, ausgestochenem Mürbeteig sowie für Petits fours verwendet.

Beispielrezept

Für die Herstellung von Schokoladenfondant werden 1.000 g Zucker und 500 g Wasser mit etwa 10 % Glukosesirup 🛒 (vom Zucker berechnet) auf 117 °C erhitzt. Die Zuckerlösung wird anschließend abgekühlt und in einer Rührmaschine kaltgerührt. Beim Kaltrühren bleibt die Zuckerlösung ständig in Bewegung. In die - auf etwa 40 °C abgekühlte Fondantmasse - wird nun 350 bis 400 g dunkle, aufgelöste Kuvertüre eingerührt. Der Schokoladenfondant ist fertig, denn die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Schokofondant kann je nach Bedarf und Verwendungszweck mit Eiweiß, Milch oder Läuterzucker verdünnt und mit Spirituosen wie Cognac, Rum oder Obstwasser aromatisiert werden.
Im stationären Einzelhandel sowie online bei Amazon ist fertiger Schokoladenfondant auch für den Endverbraucher erhältlich.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Schokoladenfondant: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 422,13/1214,87
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 6,7
Broteinheiten (BE): 5,58
Kohlenhydrate: 67,41 g
Ballaststoffe: 2 g
Eiweiß: 1,34 g
Wasser: 0,87 g
Fett: 1,61 g
MFU: 0,03 g
Cholesterin: 0 mg

Schokoladenfondant: Vitamine
Retinol: 0,8 µg
Thiamin: 0,02 mg
Riboflavin: 0,07 mg
Niacin: 0,44 mg
Pyridoxin: 0,02 mg
Ascorbin: 0,13 mg
Tocopherol: 0,06 mg

Schokoladenfondant: Mineralstoffe
Natrium: 2,73 mg
Kalium: 313,87 mg
Calcium: 19,87 mg
Phosphor: 106,67 mg
Magnesium: 67,33 mg
Eisen: 2,03 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Zutaten für Schokoladenfondant

Die oben gemachten Nährwertangaben beziehen sich auf eine Rezeptur mit folgenden Zutaten
200	g	Zucker
80	g	Dunkle, Kuvertüre
20	g	Kakaopulver, schwach entölt

Zusammenfassung und Kurzinfos

Glucosesirup wird verwendet für Schokoladenfondant
Schokoladenfondant ist eine Glasur, Zuckerglasur
Schokoladenfondant werden verwendet als Überzugsmasse, Schokoladenüberzugsmasse
Schokoladenfondant wird hergestellt mit Emulgatoren, Lecithin, Sojalecithin, Aromen, Konservierungsmittel
Schokoladenfondant wird verwendet als Schokoladenüberzug
Schokoladenfondant wird verwendet für Sachertorte, Othelloschale, Desserts, Schnitten, Brandteiggebäck, Sahneringe, Lucca-Augen, Sahnekirschringe, Eclairs, Mokkaeclairs, Strauben, Spritzkuchen, Teegebäck, Petits fours
Schokoladenfondant wird zubereitet mit Zucker, Kuvertüre, Schokolade, Eiweiß, Milch, Läuterzucker, Spirituosen, Cognac, Rum, Obstwasser, Glukosesirup