Kategorie: Lebensmittel: Fleisch: Schwein

Schweineschulter, Schulter, fr.: Épaule de porc

Die Schweineschulter oder einfach nur Schulter ist ein Teilstück des Vorderteils vom Schwein. Sie schließt direkt an den Nacken an.

Die Schweineschulter hat grobfasriges Muskelfleisch und besitzt einen relativ hohen Sehnenanteil. Der durchschnittliche Gehalt an Fett liegt bei einer unparierten Schulter zwischen 9 und 10 Prozent. Das Muskelfleisch einer gut parierten Schulter hat jedoch nur einen Fettanteil von 5 bis 7 Prozent.

In der Küche wird die Schulter vorwiegend ausgebeint zubereitet. Die Schulter besteht aus drei Teiltücken. Das Flache Schulter(-stück), das Falsche Filet und das Dicke Schulter(-stück).

Wegen ihrem hohen Sehnenanteil eignet sich die Schulter als Schmor- und Kochfleisch. Aus dem Falschen Filet und dem Dicken Schulterstück werden Schmorbraten oder Schweinsgulasch zubereitet. Das Flache Schulterstück wird in Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz vorwiegend als Kochfleisch verwendet. Dort bekommt man es geräuchert als Schäufele oder Schüfeli serviert. Form des Schulterstücks erinnert an eine Schaufel und gibt dem Schäufele seinen Namen.