Solera-System, Solera-Verfahren

Inhaltsverzeichnis

• Solera-System
• Beschreibung des Solera-Verfahrens
• Eigenschaften
• Quellen

Als Solera-System oder auch Solera-Verfahren bezeichnet man eine Art des Weinausbau, die überwiegend in Spanien, zur Herstellung von Sherry, Brandy oder Weinessig verwendet wird. Obwohl verstärkte Weine schon im 13. und 14. Jhd. auf der Iberischen Halbinsel bekannt waren, wurde das Solera-Verfahren erst in der zweiten Hälfte des 19. Jhd. entwickelt. Als Auslöser fungierte die englische Kundschaft, die die jährlich deutlich schwankenden Qualitäten der spanischen Süßweine nicht mehr akzeptierten und zu mehr Kontinuität aufforderte.

Beschreibung des Solera-Verfahrens

Das Solerasystem sind vereinfacht gesagt lange Reihen von übereinander gestapelten 520-Liter-Eichenfässern, den so genannten botas. Dabei beinhalten die Fässer der oberen Reihe die jüngsten und die Fässer der untersten reihe die ältesten Weine. Die unterste Fassreihe wird solera bezeichnet und bedeutet soviel wie "am Boden liegend". Sie stand Pate bei der Bezeichnung des Solera-Verfahrens. Die Fassreihen über der "solera" werden als criadera bezeichnet.
Der Kellermeister zieht zu Abfüllung eines Sherry, von der untersten Fassreihe, eine bestimmte Menge ab, die aber nie mehr als ein Drittel des gesamten Fassinhalts ausmacht. Danach füllt er die untere Fassreihe mit Wein aus der darüber liegende Fassreihe auf. Dieser Prozess setzt sich bis zur letzten "criadera" fort, wobei die letzten Fässer durch die Zugabe eines Weines aus dem Jahrgangskeller befüllt werden. So vermischen sich alte mit jungen Weinen miteinander. Der Winzer spricht in diesem Zusammenhang von der Vermählung. Beim Durchlaufen der einzelnen Reihen reift der Wein.

Je nach Weingut, ist die Anzahl der verwendeten "criaderas" deutlich unterschiedlich, mindestens müssen es aber 3 sein. Aus praktischen Gründen werden die Botas heute nicht mehr in Reihen übereinander gestapelt, sondern lagern getrennt, oft sogar in verschiedenen Bodegas und sind durch Schläuche miteinander verbunden. Produkte die nach dem Solera-System hergestellt werden, bezeichnet man allgemein auch als Soleras.

Eigenschaften

Das Solera-Verfahren verbindet unterschiedliche Weinqualitäten und Aromen mehrere Jahrgänge miteinander.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »