Kategorie: Lebensmittel: Fleisch

Suppenfleisch, Siedefleisch

Als Suppenfleisch oder Siedefleisch bezeichnet man Fleisch, das vornehmlich für die Zubereitung von Suppen, insbesondere für den Ansatz von Brühen verwendet wird. Im Allgemeinen handelt es sich hierbei um langfaserige Fleischstücke vom Rind oder Kalb mit einem hohen Anteil an Bindegewebe, Fett Sehnen und gelegentlich auch Knochen. Diese Fleischstücke haben einen hohen Anteil an Aromen und langkettigen Eiweißen, dem Kollagen. Wegen dem hohen Gehalts an Bindegewebe und Sehnen muss Suppenfleisch bei mäßiger Temperatur für längere Zeit gekocht werden. Bei größeren zusammenhängenden Fleischstücken wie beispielsweise der Rinderbrust rechnet man etwa zwei Stunden pro Kilogramm Gewicht.

Fleisch das lediglich als Suppeneinlage oder ausschließlich als Geschmacksträger der Brühe dient, wird mit kaltem Wasser aufgesetzt und bei mäßiger Temperaturzufuhr langsam bis zum Siedepunkt gebracht. So kann es auslaugen und alle Aromastoffe an die Brühe abgeben. Sie dient als Grundlage für gehaltvolleren Brühen und wird auch als Vorbrühe bezeichnet.

Fleisch, das später noch verzehrt werden soll, darf nicht auslaugen. Darum wird es in eine heiße, sprudelnd kochende Nachbrühe oder Vorbrühe gegeben. Dabei schließen sich die Fleischporen, so dass die Aromen und der Fleischsaft im Fleisch bleiben und nur mäßig an die Brühe abgegeben werden. Gelegentlich wird das Fleisch auch angebraten, bevor es in die Brühe gegeben wird. Das Fleisch bleibt also aromatisch während die Brühe weniger Geschmack erhält.

Als Suppenfleisch eignen sich folgende Fleischstücke

• Beinfleisch
• Dünnung
• Querrippe
• Hals
• Hesse
• Brust
• Ochsenschwanz