Sattelstück, Nierenstück, Sattel

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Als Sattelstück wird der hintere Teil der Rückens von Schlachtvieh (z.B. Rind, Kalb, Schwein, Lamm) und Wild (z.B. Reh, Hirsch) bezeichnet. Es liegt zwischen dem Rippenstück und der Keule (Hinterbein). Das Sattelstück besteht aus den Knochen der Wirbelsäule, dem Muskelfleisch des Rückens, dem Filet sowie den Nieren.

Die anatomische Lage des Sattels, am Beispiel der deutschen Schnittführung beim Kalb.

Quellen

Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »

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