Spicken, Lardieren

Inhaltsverzeichnis

• Spicken
• Quellen

Zum Spicken bzw. Lardieren (fr.: lard = Speck) wird mageres Fleisch, Wild oder Wildgeflügel, mit Streifen von geräuchertem, fetten Speck durchzogen. Die Fleischteile werden dazu mit Hilfe einer Spicknadel gleichmäßig mit Speckstreifen durchstochen. Beim Spicken soll, wie beim Bardieren, das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen schützen. Das gilt vor allem beim Garen mit trockener Hitze, wie beim Braten im Ofen. Zudem gibt der Speck dem Braten einen besonderen Geschmack.

Da das Fleisch mit dünnen, schmalen Speckstreifen durchzogen ist, läuft das durch die Hitze geschmolzene Fett auch in das Inneren des Fleisches.

Mittlerweile kommt man in der modernen Küche immer mehr vom Spicken ab, denn um mageres Fleisch saftig zu halten eignet sich in den meisten Fällen eher das Bardieren. Beim Spicken werden die Fleischfasern verletzt und darum tritt beim Garen meist vermehrt Fleischsaft aus. Ungeübten Köchen kann das gespickte Fleisch unter Umständen genauso trocken werden wie ungespicktes Fleisch. Das Bardieren ist in diesem Fall eine geeignete Alternative.

Eine interessante Variante des Spickens besteht darin, zusammen mit Speck Sardellenfilets oder Streifen eines neutralen festen Käses einzuziehen. Es bedarf einiger Erfahrung, zuvor abzuschätzen, ob mit dem verwendeten Fleisch ein angenehmer Geschmacksakkord entsteht oder die Zutaten eher als Fehlnoten wahrgenommen werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »