Salz: Ein Genussmittel?

Inhaltsverzeichnis

• Salz: Ein Genussmittel?
• Salz Advertorial von TryFoods.de
• Fleur de Sel
• Rauchsalz
• Tipp: Salz in der Küche benutzen
• Tipp: Salz kaufen
• Quellen

Salz Advertorial von TryFoods.de

Ohne Salz ist kein menschliches Leben möglich. Zudem war das "weiße Gold" über Jahrhunderte das wichtigste Konservierungsmittel, ohne das viele Lebensmittel nicht verfügbar gewesen wären. So wurde im Mittelalter nahezu der gesamte Fischfang in der Ostsee mit Salz aus Lüneburg konserviert. Kein Wunder also, dass Salz in Religionen, Bräuchen oder Redewendungen eine so wichtige Rolle spielt. Seit einiger Zeit haben Salze auch in Gourmet-Küchen und gut sortierten Lebensmittelgeschäften eine immer größere Bedeutung erlangt. Deshalb stellt sich die Frage: Ist Salz ein reines "Überlebensmittel" oder eignet es sich auch als Genussmittel?

Die Skeptiker fühlten sich mit dem Bericht der Stiftung Warentest mit dem Titel Das Märchen vom Wundersalz (test 10/2013) bestätigt: Exotische Salze taugen nicht mehr als herkömmliches Speisesalz. Die höheren Kosten versuchen Marketing-Experten durch aufwendige Verpackungen oder zweifelhafte Versprechungen zu rechtfertigen. Zweifelslos gibt es bei selbst deklarierten Gourmetsalzen schwarze Schafe. Da wird übertrieben, falsche gesundheitliche Wirkungen suggeriert und sogar auch betrogen, wenn nämlich - wie beim Persischen Blausalz eines Anbieters der Fall - das Salz nachträglich künstlich gefärbt wird. Und im Endeffekt ist der Tenor, dass alle Speisesalze zu mindestens 97 % sowieso nur aus Natriumchlorid besteht.

Fleur de Sel

Aber man sollte diese Kritik an teureren Salzen nicht generalisieren. Denn es gibt sehr wohl Salze, die gerechtfertigterweise etwas mehr kosten. Höhere Preise sind nämlich immer dann vertretbar, wenn das Salz einen aufwendigen Gewinnungs- und Aufbereitungsprozess durchläuft, der viel manuelle Arbeit erfordert. Ein gutes Beispiel hierfür ist zum Beispiel das Fleur de Sel (die Blume des Salzes). Dieses Salz entsteht bei der Verdunstung des Salzwassers in kleinen Bassins. Die feinen Kristalle werden vom Paludier (Salzbauer) händisch von der Wasseroberfläche abgeschöpft. Man kann sich vorstellen, dass ein solcher Prozess kostenintensiver ist, als wenn in einem Salzbergwerk mit einer Sprengung tonnenweise Salz gewonnen und komplett maschinell weiterverarbeitet werden.

Rauchsalz

Ein anderes Salz, was auch eine sehr aufwendige Verarbeitung durchläuft ist z. B. ein dänisches Rauchsalz, das 160 Stunden lang kalt über Buchenholz in kleinen Öfen geräuchert wird. Das Ergebnis ist ein Salz, das geschmacklich an einen würzigen Katenschinken erinnert. Auch hier ist es leicht zu verstehen, warum ein solches Salz einen anderen Preis kostet.

Tipp: Salz in der Küche benutzen

Diese beiden Salze haben ihre Daseinsberechtigung, da sie sich durch ihren besonderen Geschmack oder ihre besondere Konsistenz vom industriellen Tafelsalz abheben und somit ihren Platz in den Küchen von ambitionierten Hobby- oder Profiköchen haben.
Bei der Überlegung, inwieweit man auf höherpreisige oder günstigere Salze zurückgreift, kommt ganz darauf an, wie das Salz verwendet werden soll. Der Begriff "Kochsalz" hat zwar seinen Ursprung nicht – wie eigentlich zu vermuten ist – in der Benutzung des Salzes, sondern in der Gewinnung (Kochsalz = Siedesalz). Trotzdem kann man die Benutzung von Salzen entweder in Salze kategorisieren, die man während des Kochens benutzt, oder in diejenigen, die man als Finger- oder Tischsalze nach dem Kochen über die Speisen gibt.

Für das Salzen während des Kochens eignen sich günstige Salze. Denn die feinen geschmacklichen Unterschiede oder die Konsistenz geht beim Kochen verloren. Die besonderen Gourmetsalze machen durchweg vor allem als Finger- oder Tischsalze Sinn. Hier kommen die besonderen Aromen, Konsistenzen und Farben dieser Salze zur Geltung. Ein besonders gefärbtes Salz kann so für einen schönen optischen Effekt auf dem Teller sorgen, oder beispielsweise die schmelzenden Salzflocken des Murray River Salzes aus Australien können durch ihre Konsistenz überraschen.

Tipp: Salz kaufen

Beim Einkauf sollte man nicht nur nach einer hübschen Verpackung Salz aussuchen, sondern genau auf die Inhaltsstoffe achten. So sollte bei einem Rauchsalz auf keinen Fall "Raucharoma" stehen, da dies daraufhin deutet, dass das Salz nicht geräuchert wurde, sondern nur mit künstlichem Aroma versetzt wurde. Leider ist es bei den meisten Salzen aber nicht so leicht, die richtige Qualität zu finden. Erschwerend kommt nämlich dazu, dass es kaum geschützte Namen mit kontrollierten Qualitätsmaßstäben wie bei anderen Lebensmitteln gibt. Es ist deshalb es umso wichtiger ist, einen Händler seines Vertrauens zu finden, der für seine Qualität bürgt.

Da Salze also sehr unterschiedlich schmecken und verwendet werden können, bietet sich das eigene Ausprobieren an, um sein ganz persönliches "weißes Gold" zu finden. Hierzu eignet sich zum Beispiel das TRY Salz Probierset der Firma TRY FOODS. Dieses umfasst neben fünf verschiedenen Natursalzen (Dänisches Rauchsalz, Fleur de Sel, Kala Namak, Murray River Salz und Bolivianisches Rosensalz) ein 56-seitiges Booklet mit vielen interessanten Informationen rund um das Thema Salz.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »