Kategorie: Lebensmittel: Fisch: Fischprodukte

Räucherfische, geräucherte Fische, en.: smoked fish, it.: pesce affumicato

Räucherfische sind Fischerzeugnisse, die aus verschiedenen Fischen oder Fischteilen durch Behandlung mit frischem Rauch hergestellt werden. Die Fische oder Fischteile dürfen von vorbereiteten frischen Fischen, tiefgefrorenen, sowie von gesalzenen Fischen oder Fischteilen stammen und zur Geschmacksgebung vorgesalzen werden.

Räucherfische: Lagerung und Herstellung

Räucherfische werden mit frisch entwickeltem Rauch entweder durch Heißräuchernung oder durch Kalträuchernung hergestellt. Zum Räuchern von Fischen nimmt man meist Scheite, Brikets oder Sägespäne. Die Art des Holzes bestimmt ausschlaggebend Farbe und Aroma der geräucherten Fische.

Beim Räuchervorgang nimmt das Fischfleisch aus dem Rauch Stoffe auf, die auf das Wachstum von Bakterien hemmend wirken oder ganz unterbinden. Darum sind Räucherfische verhältnismäßig lange Haltbarkeit. Generell sind kaltgeräucherte Fische länger haltbar als heißgeräucherte Fische. So liegt die maximale Aufbewahrungszeit für Kalträucherwaren bei sachgerechter, kühler Lagerung bei etwa 14 tagen. Heißgeräucherte frische Fische halten etwa 4 bis 8 Tage. Vakuumverpackte Räucherfischprodukte können sogar bis zu 6 Wochen gelagert werden.

Zu den heißgeräucherten Fischerzeugnissen zählen:

• Bückling
• Bücklingsfilet
• Fleckhering
• Fleckmakrele
• Geräucherter Rogen
• Geräucherter Stör
• Kalbfisch
• Räucheraal
• Räucher-Forellen
• Räuchermakrelen
• Räucherrollmops
• Räuchersprotten
• Seeaal
• Schillerlocken
• Speckfisch
• Stremellachs

Zu den kaltgeräucherten Fischerzeugnissen zählen:

• Bratbückling
• Delikatesslachsbückling
• Geräucherte Salzhering
• Geräucherte Salzmakrele
• Kipper
• Lachsbückling
• Lachsbücklingfilet
• Lachshering
• Lachsmakrele
• Räucher-Lachsforelle
• Räucherlachs

Räucherfische: Qualitätsmerkmale

Qualitativ hochwertige, geräucherte Fischprodukte sollten einige allgemeingültige Beschaffenheitsmerkmale aufweisen. Die Farbe der Oberfläche ist je nach Fischart idealerweise gleichmäßig goldgelb bis braun. Die Haut sollte unbeschädigt und seidig schimmern bzw. glänzen oder durchscheinend sein. Das Fischfleisch ist je nach Fischart möglichst hell und von fester Struktur. Geruch und Geschmack sollten mild, saftig und rauchig sein und das, der Fischart entsprechende Aroma aufweisen. Kaltgeräucherte Fischerzeugnisse dürfen zusätzlich mild salzig schmecken.