Kategorie: Lebensmittel: Geflügel: Rebhuhn

Rebhuhn, Feldhuhn, zool.: Perdix perdix, en.: partridge, fr.: perdreau, perdrix grise, it.: pernice, es.: perdiz

Das Rebhuhn gehört aus zoologischer Sicht zu der Familie der Fasane (zool.: Phasianidae) innerhalb der Gattung der Hühnervögel (zool.: Galliformes). Der taubengroße, etwa 30 cm lange und 225 bis 450 g schwere Vogel gehört zum Wildgeflügel. Ihr Kopf ist rotbraun gefärbt ebenso wie die kurzen Schwanzfedern. Hahn und Henne sind am sichersten durch die Schulter- und Armdeckfedern zu unterscheiden. Der Hahn hat einen hellen Schaftstrich, die Henne hat zusätzlich helle Querbinden. Im Französischen wird ein junges, also zartes Rebhuhn als perdreau bezeichnet. Perrix ist die allgemeine französische Bezeichnung für Rebhuhn.

Rebhuhn: Geschichte

Das Rebhuhn war ursprünglich ein Bewohner der Steppen- und Heidelandschaften von Osteuropa und Afrika. In Nordamerika hat man es eingebürgert. Erst mit der Ausbreitung der landwirtschaftlichen Nutzflächen wurde es auch bei uns heimisch. Heute ist es über ganz Europa verbreitet. In Asien leben zwei enge Verwandte des Europäischen Rebhuhns. Die (zool.) Perdix barbata in China und in große Höhen von Zentralasien und des Himalajas lebt (zool.) Perdix hodgsoniae.

Biologie des Rebhuhns

Man kann Rebhühner als Paar oder als Kette antreffen. Mit der Auflösung der Ketten im Februar beginnt die Paarhuhnzeit meist Mitte März bis April. Die Brutzeit fällt in den Mai und ab Anfang Juni, nach etwa 24 bis 26 Tagen Brutzeit, schlüpfen 10 bis 20 Küken. Sobald die Kücken geschlüpft sind spricht man von der Rebhuhnkette. Sie besteht in der Regel aus zwei Elterntieren und deren Nachwuchs. Mit etwa 5 Wochen werden die Küken flügge. In Ihren ersten Lebenswochen ernähren Sie sich von eiweißreichen Insekten, danach nur von pflanzlicher Kost wie Getreidekörner, Gras- und Krautsamen und Teile grüner Pflanzen.

Rebhühner sind Kulturfolger. Sie leben in offenen Kulturlandschaften mit Hecken und Sträuchern. Das Rebhuhn hat im Jahresverlauf wechselnde Ansprüche an seinen Lebensraum. So sind Getreidestoppel und Ackerbrachen gern genutzte Flächen in der vegetationsarmen Zeit im Hebst und Winter.

Qualitätsmerkmale von frischen Rebhühnern

Rebhühner werden inzwischen gezüchtet und sind daher auch außerhalb der Jagdsaison im Handel erhältlich. Ihr dunkelrotes Fleisch hat einen kräftigen Wildgeschmack. Im Allgemeinen gilt die Regel: Je jünger der Vogel ist, desto zarter ist das Fleisch. Ein junges Rebhuhn erkennt man an gelblich gefärbten Läufen und an einem scharfen, dunklen Schnabel. Dagegen haben ältere Tiere graugelbe bis graue Läufe.

Rebhühner gelten seit jeher als Delikatesse. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826), ein französischer Schriftsteller schrieb über das Rebhuhn: "Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte."

Rebhuhn: Zubereitung

Rebhuhn zählt zum Wildgeflügel, und wie fast zu jedem Wild passen und gehören Zutaten, die vorwiegend in der Herbstsaison im Handel angeboten werden. Dazu zählen Weinblätter, Trauben, Sauerkraut, Weißkraut, Kastanien, Nüsse, Birnen, Äpfel, Preiselbeeren oder Pfifferlinge. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass die Zutaten nicht dominieren, sondern den Geschmack des Rebhuhns unterstützen.

Am besten gelingt das Rebhuhn im Ganzen, im Ofen gebraten. Dazu das Rebhuhn bridieren und in einer heißen Pfanne von allen Seiten geleichmäßig anbraten. Und zusammen mit einer Knoblauchzehe und einem Zweig Rosmarin für etwa 10 bis 12 Minuten im Ofen bei ca. 200°C garen. In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce vorbereiten. In diesem Fall Birnenspalten und grob gehackte Walnüssen, etwas fein gehackte Petersilie und feine Brunoise von einer Schalotte. Das Rebhuhn nach Beendigung der Garzeit aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort für 4 bis 5 Minuten ruhen lassen. Nun in der Panne, in der das Rebhuhn gebraten wurde, die Sauce "ziehen". In der Pfanne zunächst die Schalottenbrunoise mit etwas Butter und Zucker sehr hell bräunen und mit einem lieblichen jungen Weißwein ablöschen. Die dünnen Birnenspalten dazugeben und mit einem Schuss Sahne ablöschen und reduzieren lassen. Am Schluß die Wahlnüsse und die Petersilie dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen. Das Rebhuhn evtl. mit Salzkartoffeln und glasierten Möhren servieren.

Rebhuhnverwandte

Die meisten Rebhuhnarten stehen unter Naturschutz. Aus historischen Gründen und der Vollständigkeit sollte man aber auch auf das Rothuhn (zool.: Alectoris rufa) und das Steinhuhn (zool.: Alectoris graeca) hinweisen. Beide haben aus küchentechnischer Sicht die gleiche Fleischqualität wie das Rebhuhn. Zudem lassen sich alle Rezepte des Rebhuhns auf sie übertragen. Das Rothuhn ist farbiger als das Rebhuhn und lebt in waldigen und felsigen Hügellandschaften und steigt bisweilen auch ins Gebirge hinauf. Es kam ursprünglich nur auf dem europäischen Festland vor, wurde aber als Jagdwild in England eingeführt. Das Steinhuhn sieht dem Rothuhn sehr ähnlich ist aber ein ausgesprochener Gebirgsvogel.