Kategorie: Lebensmittel: Fleisch: Schwein

Schweinerücken, Rücken, Karbonade, Karree, Kotelettstrang, Rippenstück, en.: pork loin, fr.: longe de porc, it.: lombo di maiale, carré, arista, lombata

Der Schweinerücken, der auch unter den Synonymen Rücken, Karbonade, Karree, Kotelettstrang o. Rippenstück bekannt ist, unterteilt sich nochmals in das hintere Lummerkotelett u. das vordere Stielkotelett. Was kann man aus einem Schweinerücken zubereiten? Aus dem Rücken mit Knochen lassen sich Koteletts schneiden. Vom Knochen gelöst u. mit Fettauflage kann ein Braten mit knuspriger Kruste zubereitet werden. Aus dem Schweinerücken o. Knochen u. Fett können Steaks und Schnitzel geschnitten werden. Quelle: fotolia.com, © Birgit Reitz-Hofmann

Der Schweinerücken ist ein Teilstück aus der Hinterhälfte vom Schwein. Zusammen mit dem innenliegenden Filet (dessen Kopf aus der Keule ausgebeint wird) und dem Nacken wird der Rücken auch Kotelettstrang genannt. Der Rücken wird im Allgemeinen entlang der Wirbelsäule in zwei Teile getrennt. Meist wird der aufliegende Rückenspeck vor dem Verkauf vollständig entfernt. Ohne Fettauflage hat das Fleisch des Schweinerückens einen durchschnittlichen Fettanteil von 5 %.

Schweinerücken Schnittführung in Deutschland

Der Schweinerücken unterteilt sich nochmals in das hintere Lummerkotelett und das vordere Stielkotelett. Lummer- und Stielkotelett zusammen werden gepökelt und geräuchert als das klassische Kassler im Handel angeboten. Bei der Weiterverarbeitung zum Kassler wird das Filet allerdings entfernt.

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