Ofentrieb

Inhaltsverzeichnis

• Ofentrieb
• Ofentrieb bei Sauerteig
• Ofentrieb bei ausgerollten Teigen
• Quellen

Als Ofentrieb wird die Volumenzunahme direkt nach dem Einschieben der Teiglinge in den Backofen bezeichnet. Dabei erhalten die Backwaren ihre endgültige Form und Porung.

Verantwortlich für den Ofentrieb ist Hefe. Sie verstoffwechselt die sie umgebende Reststärke. Zudem dehnt sich das im Teig enthaltene Wasser aus und unterstützt den Ofentrieb der Hefe. Direkt nach der Gare, also zu Beginn des Ofentrieb haben die Teiglinge eine Temperatur von 30 °C. Durch die Hitze im Backofen steigt die Temperatur der Teiglinge an. Spätestens ab 60 °C endet der Ofentrieb.

Ofentrieb findet vorwiegend in Teigen statt deren Gärprozess noch nicht abgeschlossen ist, also der Teig nicht überreif ist.

Ofentrieb bei Sauerteig

In Sauerteigen ist auch Hefe, die so genannte Sauerteighefen vorhanden. Sie kann aber meist keinen spürbaren Ofentrieb mehr leisten, da sie schon während der langen Stehzeiten des Teigs die sie umgebende Stärke vollständig verstoffwechselt hat. Falls doch noch Restaktivitäten vorhanden sind wird der Ofentrieb nur mäßig und kaum sichtbar ausfallen.

Ofentrieb bei ausgerollten Teigen

Bei großflächig ausgerollten Teigen auf Backblechen wellt sich der Teig beim Backen. Grund dafür sind die beim Ofentrieb entstehenden Gase, die sich auch zwischen Backblech 🛒 und Teig ausdehnen. Dabei bilden unter dem Teig große Blasen. Um dem entgegenzuwirken sticht (stippt, radelt, igelt) man in den ausgerollten Teig kleine Löcher. Durch die Löcher können die Gase entweichen. Dazu kann man entweder eine Gabel oder einen so genannten Stipproller nehmen.

Quellen

• Josef Loderbauer: Das Konditorbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2013 »