Kategorie: Gerichte: Suppen: Gebundene braune Suppen

Ochsenschwanzsuppe, fr.: Potage au queue de bœuf

Die Ochsenschwanzsuppe bzw. Potage au queue de bœuf gehört zu den gebundenen braunen Suppen.

Rezept und Zubereitung: Ochsenschwanzsuppe

Für die Zubereitung von einem Liter Ochsenschwanzsuppe benötigt man 200 g Wurzelgemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 300 g Ochsenschwanz, 300 g Knochen und Parüren vom Kalb oder Rind, 400 bis 500 ml Brühe, 80 g Fett, 30 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira oder trockenem Sherry und Gewürze (wie Lorbeer, Pfefferkörner und Senfkörner).

Zubereitungsanleitung: Ochsenschwanzsuppe

Nun mit der Brühe aufgießen, die Knochen mit Wasser vollständig bedecken und die Gewürze hinzugeben. Nach dem ersten Aufwallen der Suppe die Hitzezufuhr reduzieren, so dass die Suppe nur noch siedet, also leicht köchelt. Den dabei entstehenden Schaum und das obenauf schwimmende Fett mit einer Schaumkelle regelmäßig degraissieren. Normalerweise verdunstet beim Kochen so viel Flüssigkeit, dass sie die Knochen nicht mehr bedeckt. Dann muss die Suppe erneut mit Wasser aufgefüllt werden. Die Suppe immer wieder umrühren, damit sie nicht anbrennt.

Nach etwa 20 Minuten ist das an den Ochsenschwanzstücken anhaftende Fleisch gar. Dann können die Stücke aus der Suppe ausgestochen also herausgenommen und kurz unter kaltem fließendem Wasser abgeschreckt werden. Nach etwa 2,5 bis 3 Stunden sind alle Zutaten ausgelaugt; Ihre geschmacksgebenden Inhaltsstoffe sind in die Suppe übergegangen. Nun die Ochsenschwanzsuppe passieren. Dazu zuerst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Haarsieb passieren. Die passierte Suppe in einen Topf geben und so lange weiterkochen bis sie auf die gewünschte Menge reduziert ist und anschließend mit Salz abschmecken und vom Herd nehmen.

Nun das Fleisch von den kurz abgeschreckten und noch mäßig heißen Ochsenschwanzstücken ablösen, in eine Terrinenform pressen und über Nacht erkalten lassen. Das erkaltete Fleisch in kleine Würfel schneiden. Sie dienen zusammen mit blanchierten Würfeln von Möhren und Sellerie als Suppeneinlage. Anschließend die Ochsenschwanzsuppe nochmals erwärmen und mit Madeira oder einem trockenen Sherry abschmecken, dann mit kalten Butterflocken aufmontierten. Die erwärmte Suppeneinlage in einen Suppenteller geben und mit der heißen Ochsenschwanzsuppe auffüllen. Zur Dekoration mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp: Die Ochsenschwanzsuppe schmeckt besonders gut, wenn man in jeden Teller einen Klacks Schmand, Creme fraîche, Sauerrahm oder geschlagene Sahne gibt. Als magerere Variante kann man auch etwas Jogurt hinzugeben.