Malate

Englisch: Malate
Französisch: Malate
Italienisch: Malato
Spanisch: Maleato

Inhaltsverzeichnis

• Malate
• Verwendung
• Vorkommen
• Herstellung
• Gesundheitliche Risiken durch Malate
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Malate sind die Salze und Ester der L-, D- und D,L-Äpfelsäure.
Malate werden in Form von Natriummalat (E 350), Kaliummalat (E 351) und Calciummalat (E 352) als Lebensmittelzusatzstoffe in den Funktionsklassen der Säureregulatoren, Stabilisatoren und Feuchthaltemittel von der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

Verwendung

Es gibt einige Lebensmittel, für die die Lebensmittelhersteller Natrium-, Kalium- und Calciummalat besonders häufig verwenden. Dazu gehören unter anderem Fruchtsäfte wie Zitronensaft oder Limonensaft, Gelees, Konfitüren, Marmeladen sowie Gemüsekonserven oder Obstkonserven. Darüber hinaus werden die Malate beispielsweise für Kartoffelchips verwendet.

Vorkommen

Die Äpfelsäure (E 296) und ihre Malate sind natürliche Zellbestandteile und sind an vielen Stoffwechselprozessen im menschlichen Organismus beteiligt.
Malate sind gut wasserlöslich und kommen beispielsweise als natürlicher Bestandteil in zahlreichen Früchten vor. So ist Diethylmalat, das Diethylester der L-Äpfelsäure ein Inhaltsstoff von Guaven, Papayas oder Kiwis. Dibutylmalat, das Dibutylester der Äpfelsäure kommt in Tamarinden vor.

Herstellung

Die Äpfelsäure und ihre Malate (Natriummalat, Calciummalat und Kaliummalat) kommen in jeder lebenden Zelle vor, sind also natürliche Zellbestandteile. Sie sind in vielen Früchten zu finden. Es gibt bei der Äpfelsäure eine D-Form und eine L-Form. Die L-Form ist die natürliche Variante. Die D-Form ist die synthetisch hergestellte Äpfelsäure. Natriummalat kann aus beiden Formen gewonnen werden. Das Natriummalat kann auf biotechnologische und chemische Weise gewonnen werden. Natriummalat wird also durch chemische Synthese aus Äpfelsäure gewonnen und kann natürlichen oder chemischen Ursprungs sein.

Gesundheitliche Risiken durch Malate

Malate, die als Zusatzstoff eingesetzt werden gelten als unbedenklich für die menschliche Gesundheit. Bislang konnten keine negativen Auswirkungen festgestellt werden. Aus diesem Grund wurde für diese Lebensmittelzusatzstoffe auch kein ADI-Wert festgelegt. Malate sind als Salze der Äpfelsäure ein natürlicher Bestandteil von Zellen. In der Regel werden mit der Nahrung aufgenommene Malate daher ganz im Körper verwertet. Sowohl die Malate der synthetischen als auch der natürlichen Äpfelsäure gelten als gesundheitlich unbedenklich. Die synthetische D-Form wird im Körper in die natürliche L-Form umgewandelt und dem Stoffwechsel zugeführt.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Matriummalat ist ein Malate, Lebensmittelzusatzstoff, Säureregulator, Stabilisator, Feuchthaltemittel, Salz der Äpfelsäure, Ester der Äpfelsäure

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »