Geflügelmagen, Magen

Inhaltsverzeichnis

• Geflügelmagen
• Geflügelmagen: Verwendung
• Quellen

Geflügelmagen ist der Sammelbegriff für den Magen von Geflügel wie Huhn, Pute, Ente, Gans. Der Geflügelmagen ist Teil des Geflügelkleins und liegt meist zusammen mit anderen Innereien (Leber und Herz) in den ganzen, bratfertigen Tieren, in einem Beutel.

Geflügelmagen: Verwendung

Geflügelmägen werden häufig als Einlage für Füllungen (siehe auch: Farce) verwendet oder für die Zubereitung von gehaltvollen, würzigen Fonds. Um den Magen in der Küche verarbeiten zu können, sollte man ihn vorher von der Mageninnenwand befreien. Dazu muss der Magen aufgeschnitten und unter fließendem Wasser ausgewaschen werden. Die gelbliche Mageninnenwand am besten zwischen Daumen und einem Messer festklemmen und vom Magenmuskel abziehen. Dann nach Rezept weiterverarbeiten.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »