Kategorie: Lebensmittel: Innereien

Leber, en.: liver, fr.: foie, it.: fegato, es.: hígado

Die Leber von Schlachttieren wie Rind, Kalb, Schwein, oder Lamm gehört zu den Innereien. Sie enthält große Mengen an Vitamin A, B₁, B₂, C und D.

Leber: Verwendung, Zubereitung

Die Leber von allen Schlachttieren ist mit einer dünnen Haut überzogen, die vor der eigentlichen Zubereitung entfernt werden muss. Dazu zieht man zunächst ein kleines Stück Haut vorsichtig am Rand der Leber ab. Das abgelöste Stück Haut wird mit der einen Hand straff gezogen, während man mit der anderen, flach gestreckten Hand behutsam und mit leichtem Druck zwischen Haut und Leber streicht. Dabei löst sich die Haut stückchenweise von der Leber.

Die größeren Adern und vor allem die Gallengänge der Leber müssen immer sorgfältig entfernt werden. Die Gallengänge können noch Reste der Gallenflüssigkeit beinhalten. Tritt die Gallenflüssigkeit in die Leber ein, so wird sie ungenießbar, zumindest aber unangenehm bitter.

Die Leber von Jungen Tieren ist grundsätzlich am zartesten. Darum ist beispielsweise eine Kalbsleber immer einer Rinderleber vorzuziehen. Leber sollte nur kurz gebraten oder gedünstet werden, da sonst ihre wertvollen hitzeempfindlichen Vitamine verloren gehen. Als bekanntestes Lebergericht gilt die Kalbsleber Berliner Art. hierzu wird die Leber in Scheiben geschnitten, mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt, in Mehl gewendet und in Butter zartrosa gebraten. Als Garnitur werden ebenfalls in Butter goldgelb gebratene Apfelringen und mit, in einer Mischung aus Paprika und Mehl gewälzten und anschließend in heißem Fett gebackenen Zwiebelringen gereicht. Als Beilage wird traditionell Kartoffelpüree serviert.