Kochstil, Kochrichtung


Englisch: Cooking style
Französisch: Style de cuisine
Italienisch: Stile di cucina
Spanisch: Estilo de cocinar


Inhaltsverzeichnis

Ein Kochstil oder auch eine Kochrichtung beschreibt wie Lebensmittel zu- und verarbeitet werden, mitunter auch woher (regional oder überregional) die Lebensmittel bezogen werden oder beschreibt eine philosophische Ansicht wie mit Zutaten für ein Gericht umgegangen werden soll; Beispielsweise welchen Verarbeitungsgrad Produkte idealerweise aufweisen sollten oder welche Zutaten miteinander für ein Gericht kombiniert werden können. Ein Kochstil kann von vielen Faktoren beeinflusst sein. Häufig werden eine oder mehrere Köche als Galionsfigur oder Begründer einer Kochrichtung genannt; Wie beispielsweise Alice Louise Waters (* 28. April 1944), deren kalifornisches Restaurants Chez Panisse in Berkeley, das der Ursprungsort der California Cuisine gilt. Gelegentlich, entwickelt sich, wie bei der Haute Cuisine eine Kochrichtung auch über einen langen Zeitraum hinweg.
Ein Kochstil kann zudem national (dann spricht man von der Nationalküche) bzw. regional (dann spricht man von der Regionalküche) bzw. durch landestypische - wie beispielsweise Sauerkraut und Bratwurst für Deutschland - oder regionaltypische - wie beispielsweise der Handkäse für Hessen - Lebensmittel geprägt sein. Die Nationalgerichte sind Bestandteil der Nationalküche und die Regionalgerichte die der Regionalküchen.

Neue Kochstile entstehen üblicherweise, wenn sich die Lebensgewohnheiten der Menschen ändern oder wenn Köchen neue Techniken für die Zubereitung von Speisen einsetzen können. Ein beispiel hierfür ist die in den 1970er Jahren entstandene Nouvelle Cuisine, die sich von üppigen und fetten Zubereitungsweise, der gutbürgerliche Küche abgewand. Grund war unter anderem, weil eine zu fette Ernährung als Ursache für ernste Erkrankungen ausgemacht wurde. Die Fusionsküche beispielsweise entstand zu der Zeit als das Reisen in weitentfernet Länder mit anderen Kulturen, Lebensmitteln und Essgewohnheiten für die breite Bevölkerung erschwinglich wurde. Die fremden Lebensmittel der bereisten Länder wurden mit heimischen gemischt, fusioniert.
Ab den 1970er Jahren beeinflussten neue Techniken wie Vakuumiergeräte und Konvektomaten, die anfangs ausschließlich im Gastronomiegewerbe die Kuchenpraxis und bildeten den Grundstock für das Vakuumgaren oder das Slow Cooking.


Liste einiger ausgesuchter Kochstile



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon