Kurkumin, E 100, Kurkumagelb, Diferuloylmethan, Curcumin

Inhaltsverzeichnis

• Kurkumin
• Herstellung von Kurkumin
• Verwendung von Kurkumin
• Kurkumin: Gesundheitliche Risiken
• Quellen

Bei Kurkumin handelt es sich um einen Farbstoff, der sowohl natürlich durch Extraktion aus der Kurkumawurzel oder mit Hilfe von Bakterien durch Fermentation als auch synthetisch hergestellt werden kann. Wenn er Lebensmitteln als Lebensmittelzusatzstoff zugesetzt wird, trägt Kurkumin die europäische Zulassungsnummer E 100. Auf der Zutatenliste der Lebensmittel kann Kurkumin jedoch auch als Curcumin, Diferuloylmethan oder Kurkumagelb angegeben sein.

Kurkumin ist ein gelb-orangefarbener Farbstoff, der in der Natur im Wurzelstock der Gelbwurz gebildet wird. Die Gelbwurz gehört zu den Ingwergewächsen. Kurkumin wird aus der Gelbwurz gewonnen und kann sowohl frisch wie auch getrocknet zum Würzen oder Färben verwendet werden. Kurkumin findet beispielsweise in Currypulvern Verwendung und wird oftmals als Ersatz für den teureren Safran verwendet. Kurkumin ist als Farbstoff wenig lichtbeständig. Der Farbstoff ist nicht wasserlöslich, löst sich jedoch in Fett.

Herstellung von Kurkumin

Kurkumin kann mittels Extraktion aus der Gelbwurzel gewonnen werden. Zudem kann Kurkumin auch synthetisch hergestellt werden. Ebenfalls möglich ist eine fermentative Gewinnung des Kurkumins. Hier kommen dann Bakterien zum Einsatz. Neben dem isolierten Farbstoff kommt im Handel vor allem das Kurkuma-Pulver vor. Dann wird es allerdings als färbendes Gewürz bezeichnet und muss nicht als Lebensmittelzusatzstoff gekennzeichnet werden.

Verwendung von Kurkumin

Kurkumin ist als Lebensmittelfarbstoff nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Gefärbt werden mit Kurkurmin beispielsweise Fette wie Margarine und Halbfettmargarine, Nudeln, Senf, Marmeladen, Konfitüren, Wurstwaren, Fleischwaren, Kartoffelflocken, Getränke 🛒 und natürlich Curry-Pulver. Als Richtlinie gilt, dass den Lebensmitteln nur so viel Kurkumin zugesetzt werden darf wie unbedingt notwendig ist.

Kurkumin: Gesundheitliche Risiken

Kurkumin gilt weitestgehend als gesundheitlich unbedenklich. Allerdings kann Kurkumin manchmal Allergien auslösen. Der isolierte Farbstoff wirkt reizend auf Haut und Schleimhäute. In hohen Dosen kann der Farbstoff Kurkumin zu einem erhöhten Gallenfluss führen. Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) von Kurkumin liegt bei 3 mg pro Kilogramm Körpergewicht. Obwohl Kurkumin als unbedenklich gilt, darf dieser Farbstoff nach der EG-Öko-Verordnung nicht für Bio-Lebensmittel verwendet werden. Lebensmittelzusatzstoffe sind in Bio-Lebensmitteln nur unter bestimmten Bedingungen zugelassen.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »