Kategorie: Gerichte: Suppen: Sondergruppen der Suppen

Klare Ochsenschwanzsuppe, en.: Clear Oxtail Soup

Die klare Ochsenschwanzsuppe zählt zu den Nationalsuppen und stammt aus England.

Rezept und Zubereitung: Klare Ochsenschwanzsuppe

Für die Zubereitung von 2 Ltr. klarer Ochsenschwanzsuppe benötigt man 300 g Wurzelgemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 600 g Ochsenschwanz, 1000 g Knochen und Parüren vom Kalb oder Rind, 1000 ml Brühe, 80 g Fett, 30 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein 50 ml Madeira oder trockenem Sherry und Gewürze (wie Lorbeer, Pfefferkörner und Senfkörner).

Der Ochsenschwanz wird zu nächst in kleinen Stücke geschnitten. Dazu am besten mit einem scharfen Küchenmesser die Gelenke des Ochsenschwanzes durchschneiden. Dann die Kalbsknochen oder Rinderknochen in wahlnussgroße Stücke hacken. Den Ochsenschwanz und die Knochen in einen großen Bräter geben und von allen Seiten kräftig anbraten. Das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse zu den Knochen in den Bräter geben und ebenfalls von allen Seiten scharf anbraten. Nun das Tomatenmark mit etwas Wasser anrühren und in den Bräter geben und für einige Minuten mit anbraten. Dabei immer mal wieder mit einem Kochlöffel, die am Bräterboden anhängenden Stoffe lösen. Nun mit einem Teil des Rotweins ablöschen und so lange weiter rösten bis das Tomatenmark glänzt; Der größte Teil des Rotweins ist dann verdunstet. Den Vorgang mehrmals wiederholen. Dabei häufig umrühren. Diesen Vorgang nennt man auch glasieren.

Nun mit der Brühe aufgießen und mit Wasser die Knochen vollständig bedecken. Die Gewürze in einem Gewürzbeutel füllen und zur Suppe geben. Nach dem ersten Aufwallen der Suppe die Hitzezufuhr reduzieren, so dass die Suppe nur noch siedet, also leicht köchelt. Den dabei entstehenden Schaum und das obenauf schwimmende Fett mit einer Schaumkelle regelmäßig abschöpfen. Diesen Vorgang nennt man auch degraissieren. Normalerweise verdunstet beim Kochen so viel Flüssigkeit, dass die Knochen nicht mehr bedeckt sind. Dann erneut mit Wasser auffüllen. Die Suppe immer wieder behutsam umrühren, damit sie nicht anbrennt.

Nach etwa 20 Minuten ist das an den Ochsenschwanzstücken anhaftende Fleisch gar. Dann können die Stücke aus der Suppe herausgenommen und kurz unter kaltem fließendem Wasser abgeschreckt werden. Das Ochsenschwanzfleisch in eine kleine Terrinenform pressen und erkalten lassen. Das kalte Fleisch dann aus der Form nehmen und in kleine Würfel schneiden. Sie dienen zusammen mit blanchierten Würfeln von Möhren und Sellerie als Suppeneinlage.

Nach etwa 2,5 bis 3 Stunden sind alle Zutaten ausgelaugt, also ihre geschmacksgebenden Inhaltsstoffe in die Suppe übergegangen. Nun die Ochsenschwanzsuppe passieren. Dazu zuerst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Haarsieb und anschließend durch ein Passiertuch passieren. Die passierte Suppe in einen Topf geben und so lange weiterkochen bis sie auf die gewünschte Menge reduziert ist, anschließend mit Salz abschmecken und vom Herd nehmen. Nun die Suppe klären.

Anschließend die Ochsenschwanzsuppe noch mal erwärmen und mit Madeira oder einem trockenen Sherry abschmecken. Die erwärmte Suppeneinlage in einen Suppenteller geben und mit der heißen Ochsenschwanzsuppe auffüllen. Zur Dekoration mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.