Kaviar, Kaviar Perle, Kaviar Korn, Korn, Schwarzes Gold

Englisch: Caviar
Französisch: Caviar
Italienisch: Caviale
Spanisch: Caviar

Inhaltsverzeichnis

• Kaviar
• Kaviar Sorten
• Kaviar Selektion
• Zucht-Kaviar
• Malossol
• Kaviar: Qualitätsmerkmale
• Lagerung
• Verpackung
• Inhaltsstoffe
• Verwendung
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Kaviar ist der behandelte Rogen von Fischen. Er kann theoretisch von jedem weiblichen Fisch stammen, dessen Eier nicht giftig sind. Wie beispielsweise der des Kugelfisches Fugu. Der Echte (russische) Kaviar bzw. Russischer Kaviar stammt jedoch von weiblichen, schlachtreifen Stören aus dem Schwarzen, Asowschen oder Kaspischen Meer. Er ist der beste Kaviar und wird gelegentlich auch als schwarzes Gold bezeichnet.

Die Störe werden gefangen, wenn sie zum Ablaichen aus den Meeren in die Flüsse aufsteigen. Nach dem Fang wird der Rogen entfettet und durch ein Sieb gestrichen. Beim Sieben bleibt der unerwünschte Schleim der Eierstöcke zurück. Anschließend werden die Eier gewaschen und gesalzen. Die frischen Eier sind unmittelbar nach dem Schlachten hell und glasig. Sie dunkeln erst nach der Behandlung mit Salz nach. Die einzelnen Eier des Kaviars werden auch als Korn oder manchmal auch als Perle bezeichnet, meist im Zusammenhang mit dem Versuch Geschmack, Qualität oder andere Eigenschaften zu beschreiben.

Kaviar Sorten

Drei Sorten Störkaviar gibt es. Sie werden nach der Störart benannt, von der sie stammen: Ossietra, Beluga und Sevruga.

Beluga Kaviar

Der vom Beluga Stör stammende Kaviar gilt als der feinste und teuerste überhaupt. Zudem ist das Korn des Beluga Kaviars mit 3,5 mm im Durchmesser der größte Kaviar. Das hellgraue bis anthrazitfarbene Korn ist prall und mit einer hauchdünnen Haut versehen. Sein Aroma wird als sehr mild beschrieben. Der Beluga ist unter den Stören mit bis zu neun Metern Länge und bis zu 1400 kg Gewicht der Größte.

Die Verpackung des Beluga Kaviars hat eine blaue Deckelfarbe.

Ossietra Kaviar

(Je nach Quelle werden auch die Schreibweisen Osietra oder Ossetra verwendet. Die russische Bezeichnung lautet Ossiort.) Dieser im Durchmesser etwa 2 mm große Kaviar wird dem Ossietra Stör entnommen. Er ist im Vergleich mit dem Beluga Kaviar hartschaliger und unempfindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz mit einem meist leicht goldenen Schimmer. Sein spezielles Aroma ist nicht mit den anderen beiden Kaviarsorten zu vergleichen und wird als nussartig beschrieben. Der Ossietra wird bis zu 2,5 m lang und kann bis zu 200 kg wiegen.

Die Verpackung des Ossietra Kaviars hat eine gelbe Deckelfarbe.

Sevruga Kaviar

Der vom Sevruga Stör stammende Kaviar hat ein sehr dünnschaliges, im Durchmesser 2 mm großes Korn. Es ist dementsprechend empfindlich. Das Korn schattiert in allen Grautönen. Kenner schätzen das kräftige und würzige Aroma des Servruga Kaviars. Der Sevruga ist unter den kaviarliefernden Stören mit 1,5 m Länge und einem Gewicht von max. 25 kg der kleinste Stör.

Die Verpackung des Sevruga Kaviars hat eine rote oder orange Deckelfarbe.

Kaviar Selektion

Die importierte Ware aus GUS (Russland, Aserbeidschan, Kasachstan und Turkmenistan), Iran und neuerdings auch aus Rumänien wird von den Großhändlern nochmals geprüft und bewertet. So werden durch gezielte Selektion, neben den klassischen Sorten - Beluga, Ossietra und Sevruga - außergewöhnliche Farb- und Größenabweichungen für besondere Liebhaber selektiert. So wird im Handel der tiefschwarze Kaviar von jungen Ossietra Stören als Royal Black Kaviar angeboten und der helle, goldbraun schimmernde, ebenfalls vom Ossietra Stör stammende Kaviar als Imperial Kaviar verkauft.

Zucht-Kaviar

Hierbei handelt es sich um Rogen von Stören aus der Zucht. Zucht-Kaviar ist ein Produkt, dessen Entwicklung in den letzten Jahren stark zugenommen hat. Als besonders geeignet hat sich der Sibirischer Stör (zool.: Acipenser baerii) erwiesen. Gut aufbereitet ist er in Konsistenz und Geschmack mit dem Kaviar von wildem Stör vergleichbar.

Malossol

Malossol ist keine Kaviar-Sorte, sondern ein Hinweis darauf, dass der Kaviar bei der Produktion nur schwach gesalzen wurde. Das russische Wort Malossol bedeutet mild gesalzen. Das leichte Salzen ist eine Veredelung des Kaviars und macht ihn haltbarer. Qualitativ hochwertiger Kaviar wird gerade so viel gesalzen, wie es für die begrenzte Haltbarkeit notwendig ist. Ein mit Malossol gekennzeichneter Kaviar darf einen Salzgehalt von höchstens 2,8 bis 4% aufweisen. Fangfrischer unbehandelter Störrogen ist hell und glasig. Erst durch die Behandlung mit Salz werden die Eier dunkel. Sehr schwach gesalzener Kaviar ist darum selten tiefschwarz. Der natürliche Geschmack bleibt bei Malossol Kaviar weitgehensd erhalten.

Neben dem Malossol Kaviar gibt es noch den lange haltbaren Fasskaviar bzw. Salzkaviar. Dieser Kaviar wird mit etwa 10 bis 12% Kochsalz gemischt.

Kaviar: Qualitätsmerkmale

Perligkeit und Glanz der Körner sowie ein arttypischer, feiner Geruch sind Merkmale eines guten Kaviars.

• Frischer Kaviar perlt locker.
• Je zarter die Haut des Korns, desto besser der Kaviar.
• Hellfarbener Kaviar, der hell, silbergrau bzw. goldbraun schimmert ist wertvoller.

Verdorbener Kaviar ist gesundheitsgefährdend. Er riecht und schmeckt säuerlich und darf nicht mehr verzehrt werden.

Lagerung

Die ideale Lagertemperatur für frischen Kaviar liegt bei -2°C. Keinesfalls darf er unter -4°C gelagert werden, da sich sonst der Geschmack und die Konsistenz der Körner völlig verändern würden. Kaviar Frischware wird üblicherweise in Dosen verpackt. Je nach Art der Dose ist er bei idealer Lagerung sechs Wochen und länger haltbar. In einem privaten Haushalt ist eine optimale Lagerung von frischem Kaviar nur sehr schwer einzuhalten. Darum hat sich im Einzelhandel die Pasteurisierte Glasware durchgesetzt. Geöffnete Verpackungen sind nur noch 8 bis 14 Tage haltbar.

Verpackung

Original verpackte Kaviar-Frischware aus den Erzeugerländern ist üblicherweise in Dosen verpackt. Die Dosen werden in Größen zu 125, 250, 500 g und 1,8 kg angeboten. Die Stülpdosen sind innen beschichtet und für den frischen Kaviar immer noch die ideale Verpackung. Der Deckel presst überschüssige Lake heraus. Ein dickes, fest anliegendes, rotes Gummiband verschließt die Dose luftdicht. Die Ware in den ungeöffneten Originaldosen kann bei bester Kaviarqualität bis zu einem Jahr genießbar sein.

Kaviar in Gläsern ist teilweise von Importeuren umgepackte Ware, da die russischen Originalgläser nicht mehr im vollen Sortiment lieferbar sind. Die Originalgläser sind von sehr zuverlässiger und guter Qualität. In Gläsern verpackter Kaviar ist pasteurisiert. Ungeöffnet hat er eine Haltbarkeit bis zu einem Jahr. Damit ist Glasware eher als Dosenware zur Vorratshaltung geeignet. Die Gläser sind für den Einzelhandel und Kunden bestimmt, die nur kleinere Mengen Kaviar verlangen. Handelsübliche Verpackungsgrößen sind 28, 56 und 113 g.

Inhaltsstoffe

Außer dem hohen Genusswert hat Kaviar noch andere wertvolle Eigenschaften. Kaviar ist sehr reich an Eiweiß (25 bis 30%) mit einem hohen Anteil essentieller Aminosäuren, und mit etwa 16% Fett ist er kein mageres Genussmittel. Er enthält die Vitamine D, E, B₁₂ und Niacin sowie die Mineralien Iod und Natrium. Darüber hinaus hat er einen hohen Gehalt an Cholesterin.

Verwendung

Kaviar wird kalt auf einem Eissockel angerichtet. Als klassische Beilage werden Sauerrahm und Blinis (sehr kleine Buchweizenpfannkuchen) serviert. Weitere empfehlenswerte Beilagen sind beispielsweise gebutterter Toast, gebackene Kartoffeln oder kleine Kartoffelpuffer mit Crème Fraîche. Die Beilagen zum Kaviar sollten keinesfalls über einen starken Eigengeschmack verfügen, wie z.B. Zwiebeln oder Zitrone. Sie überdecken den feinen Geschmack des Kaviars.

Als passendes Getränk 🛒 eignet sich am besten ein trockener Weißwein oder Wodka. Meist wird jedoch Champagner oder Krimskoje zum Kaviar serviert.

Um Kaviar zu genießen, benötigt man spezielles Kaviarbesteck aus Perlmut, Horn, Schildspatt, Holz und sogar Gold. Tipp: Auf keinen Fall sollte Kaviar mit Silber in Berührung kommen. Silber oxidiert und gibt dem Kaviar einen fischigen Geschmack. Auch Edelstahl sollte nicht verwendet werden.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Kaviar ist ein Fischprodukt

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »