Räuchern

Englisch: Smoking, To smoke
Französisch: Fumage
Italienisch: Affumicare
Spanisch: Ahumado

Inhaltsverzeichnis

• Räuchern
• Räuchermaterialien
• Warmräuchern, Kalträuchern
• Flüssigräuchern
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Räuchern ist ein Konservierungsverfahren, meist für Fleisch, Geflügel oder Fisch.

Die im Rauch enthaltenen Phenole, Kerosole, Formaldehyd oder Essigsäure lassen das Eiweiß der Räucherware gerinnen und wirken so konservierend. Durch den Rauch verändern die Lebensmittel ihren Geschmack und Geruch.

Räuchermaterialien

Im Allgemeinen wird mit Sägespänen oder -mehl von Buche geräuchert. Der Buche werden teilweise auch Sagespäne oder -mehl von Erle beigemischt, um die Räucherwaren dunkler zu machen. Die Beimischung von Wacholderbeeren, Tannen- oder Kiefernzapfen dient vornehmlich der Geschmacksgebung. Seltener werden Fichten- oder Kieferspäne zum Räuchern verwendet. Wohl jede Räucherei hat eine eigene Mischung, des zum Räuchern verwendeten Materials entwickelt, die optimal auf die Rächerware abgestimmt ist und für eine individuelle Geschmacksgebung sorgt.

Warmräuchern, Kalträuchern

Man unterscheidet zwei Arten des Räucherns. Zum einen das Kalträuchern bei etwa 16 bis 26°C. Das Kalträuchern wird bei Waren angewandt, die länger haltbar gemacht werden sollen. Beispielsweise Schinken, Speck 🛒, Dauerwurst, Rohwurst, Räucherlachs oder Hering (bzw. Lachshering). Zum anderen wird das Heiß- oder Warmrächern bei etwa 80 bis 100°C für Waren verwendet, die am besten frisch verzehrt werden. Beispielsweise Hering (bzw. Bückling), Räucheraal oder Brühwurst.

Anmerkung zum Hering: Kalt geräucherter Hering nennt man meist Lachshering, warmgeräucherter Hering wird als Bückling bezeichnet. Siehe auch: Räucherfische.

Flüssigräuchern

Alternativ zum Räuchern werden Lebensmittel teils im großen Stil mit Aromen versehen, die den Rauchgeschmack erhalten. Das Verfahren heißt Flüssigräuchern.

Als Ausgangsprodukt des Flüssigrauchs dient echter Rauch. Der Rauch wird in Flüssigkeiten aufgefangen und in Containern oder Kanistern verkauft. Flüssigrauch hat gegenüber dem Betrieb eines konventionellen Räucherofens mehrere vor allem wirtschaftliche Vorteile. Flüssigrauch ist preisgünstiger, es entsteht kein Rauch und er ist standardisiert. Dadurch können Rächerwaren mit konstanter Qualität, Geschmack und Aussehen hergestellt werden. Flüssigrauch enthält zudem weniger Benzpyren als echter Rauch. Benzpyren gilt als krebserregend. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher nur begrenzt geräucherte Lebensmittel zu verzehren, um die krebsbegünstigende Wirkung von Benzpyren möglichst gering zu halten.

Der Einsatz von Flüssigrauch ist in Deutschland nur mit einer Ausnahmegenehmigung erlaubt. In den anderen Ländern der Europäischen Union ist der Gebrauch von Flüssigrauch erlaubt.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Schweineschulter und Bauchfleisch eignet sich zum Räuchern

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »