Montieren, Aufmontieren

Inhaltsverzeichnis

• Montieren
• Quellen

Beim Montieren (fr.: monter = in die Höhe steigen) werden Saucen, Suppen und dergleichen durch das Aufschlagen mit kalten Butterflocken bzw. -würfeln sämiger gemacht. Umgangssprachlich wird auch vom Aufmontieren gesprochen. Die kalte Butter wird in die fertig abgeschmeckte Sauce oder Suppe unter ständigem Rühren eingearbeitet. Dabei geht die Butter eine leichte Emulsion mit heißen Flüssigkeiten ein.

Tipp: Die Sauce oder Suppe darf während des Montierens nicht mehr kochen, sie gerinnt sonst. Darum sollten Suppen und Saucen nur unmittelbar vor dem Servieren montiert werden.

Auch das Aufschlagen von Eiklar zu Eischnee wird als Montieren bezeichnet.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »