Kaldaunen, Tripes, Rumen, Pansen, Löser, Kutteln, Fleck

Englisch: Tripe
Französisch: Tripes
Italienisch: Trippa
Spanisch: Callos

Inhaltsverzeichnis

• Kaldaunen
• Kaldaunen, Kutteln: Verarbeitung
• Kaldaunen, Kutteln: Zubereitung
• Deutschland: Saure Kutteln
• Zuberetungsarten aus Frankreich
• Zuberetungsarten aus Spanien
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Kaldaunen, Fleck, Kutteln, Löser, Pansen, Rumen oder auch Tripes zählt zu den Innereien. Als Kaldauen wird der essbare Vormagen und Teile des Magen-Darm-Traktes von Wiederkäuern, insbesondere von Rind, Kalb und Lamm bezeichnet. Kaldauen zählen zu den Innereien. Im Vormagen wird die pflanzliche Nahrung der Wiederkäuer bakteriell zersetzt. In der Küche wird meist nur Kaldaunen vom Rind verwendet. Der Pansen ist das Hauptteil der Kaldauen.

Kaldaunen, Kutteln: Verarbeitung

Frische Kaldaunen müssen sehr sorgfältig gereinigt werden. Zunächst wird der anhaftende Talg entfernt. Danach müssen die Kaldauen für einige Stunden gewässert und anschließend abgebrüht werden. Schließlich müssen sie für etwa 10 Stunden in Salzwasser weich gekocht werden. Die beim Fleischer zum Verkauf angeboten Kaldaunen sind bereits küchenfertig vorbereitet.

Kaldaunen, Kutteln: Zubereitung

Kaldaunen lassen sich gut für Schmorgerichte oder für Suppen verwenden. In Deutschland werden Kutteln hauptsächlich in Süddeutschland zubereitet. In Südeuropa hingegen gibt zahlreiche Zubereitungsformen und Rezepte für die Zubereitung von Kutteln.

Deutschland: Saure Kutteln

Das bekannteste Gericht sind die, im Badischen beheimateten sauren Kutteln. Sie werden mit Zwiebeln angebraten, mit Essig abgelöscht, in Brühe fertig gegart und entweder mit Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder Brot serviert.

Zuberetungsarten aus Frankreich

Aus der französischen Stadt Troyes stammt eine sehr schmackhafte Zubereitung. Die küchenfertigen Kaldaunen werden demnach in dünne Streifen geschnitten, mit Senf bestrichen, mit Paniermehl bestreut, mit zerlassener Butter beträufelt und im Ofen knusprig gebraten. Dazu wird eine Vinaigrette und frisches Baguette serviert. Kutteln werden, neben Frankreich auch gerne in Italien und regional auch in Deutschland zubereitet.
Ebenfalls aus Frankreich stammen die Tripes á la mode de Caen - zu Deutsch Kutteln auf Art von Caen - die mit Zwiebeln, Karotten, Lauch und Kalbsfüßen im Ofen bis zu 10 Stunden in Cidre und gelegentlich auch mit Calvados und Brühe vermischt geschmort werden.
Aus der Provence stammt Tripes á la provençale mit Hammelkutteln, die in Weißwein mit Knoblauch geschmort und manchmal auch gebraten werden.

Aus der italienischen Lombardie stammen beispielsweise die Kalbskuttelsuppe Busecca oder die Trippa alla fiorentina, Kutteln mit Gemüse in Tomatensauce geschmort und mit Parmesan überbacken.

Zuberetungsarten aus Spanien

Aus Spanien stammen die pikanten Callos alla Madrileña, die mit Chorizo, Chili, Knoblauch und in Streifen geschnittenen Paprika zubereitet werden.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Trans-Fettsäuren werden gebildet im Pansen von Wiederkäuern

Quellen

• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »