Schweinshaxe, Stelze, Surhaxe, Eisbein, Haxe

Englisch: Eisbein
Französisch: Pieds de porc, Jarret de porc, Jambonneau
Spanisch: Odillo de cerdo

Inhaltsverzeichnis

• Schweinshaxe
• Darreichungsformen der Schweinshaxse
• Eisbein Zubereiten
• Woher stammt die Bezeichnung Eisbein
• Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
• Quellen

Die Schweinshaxe auch Eisbein genannt, ist ein Teilstück vom Schwein. Sie wird zwischen Kniegelenk bzw. Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken abgetrennt.

Ob fleischige Vorderhaxe (fr.: jambonneau avant) oder kleinere Hinterhaxe (fr.: jambonneau arrière), beide werden meist gepökelt im Handel angeboten. 2 Vorderhaxen bzw. 3 Hinterhaxen wiegen zusammen etwa 1,5 kg.

Darreichungsformen der Schweinshaxse

In Deutschland werden gepökelte Haxen traditionell gekocht und unter der Bezeichnung Eisbein serviert. Geschmacklich unterscheiden sich Vorder- und Hinterhaxe nicht. Die fleischigere Hinterhaxe wird zudem auch gegrillt. Häufig werden Haxen gegrillt, dann vorzugsweise Vorderhaxen, die in Bayern und Österreich als Surhaxe oder mancherorts auch als Stelze bezeichnet werden. Klassische Beilagen, sowohl zur gekochten als auch zur gegrillten Haxe sind Sauerkraut, oder Erbsenpüree sowie Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelsalat, Kartoffelpüree und Krautsalat. Eine Portion Eisbein mit Sauerkraut hat etwa 646 kcal, 68 g Eiweiß, 12 g Kohlenhydrate und 35 g Fett.

Eisbein Zubereiten

Für die Zubereitung von Eisbein wird gepökelte Schweinshaxe benötigt. Die Haxe wird zunächst unter fließendem kalten Wasser absgespült und anschließend für etwa 90 Minuten in einem geschlossenen Topf mit Salzwasser gekocht. Die Haxe kann vor dem Kochen in einer Pfanne 🛒 scharf angebraten werden. Durch das Anbraten entwickeln sich Röststoffe, die sich positiv auf den Geschmack und das Aussehen der Haxe auswirken.

Für gebratene Schweinshaxe, die Haxe waschen, anschließend die Haut der Haxe rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Haxe wird nun in eine Ofenfeste Pfanne gegeben und mit etwa 250 ml Wasser angegossen. Bei 180 bis 200 °C für 2,5 Stunden im Ofen garen. Während der Bratzeit ist es zu empfehlen die Haxe gelegentlich mit der Bratflüssigkeit zu übergießen. Etwa nach zur Hälfte der Garzeit kann eine geviertelte Zwiebel in die Pfanne hinzu gegeben werden. Gut eine halbe Stunde vor Garzeitende die Temperatur auf 250 °C erhöhen und etwa alle 5 Minuten die Haxen mit Bier und Brühe übergießen, so wird die Speckschwarte der Haxe kross. Das Bier sorgt für eine schöne Braunfärbung und verbessert den Geschmack.

Woher stammt die Bezeichnung Eisbein

Für die Herkunft der Bezeichnung Eisbein gibt es unterschiedliche Erklärungen. Der Begriff Eisbein stammt [1] aus der Resteverwertung früherer Zeiten. Der stabile Röhrenknochen des Eisbeins diente wie auch Kalbsknochen als Material für Schlittschuhkufen, also zum Schlittschuhlaufen. Anderen Quellen [2] zufolge geht der Begriff Eisbein auf das althochdeutsche isben zurück, ein nicht mehr verwendeter Fachbegriff aus der Jägersprache und von Medizinern für das Hüftbein. Es wird vermutet, das es aus dem lateinischen ischia für "Hüftgelenk" entlehnt ist. Der Begriff ischia seinerseits stammt von griechisch ischíon für "Hüftbein" ab und bezeichnet im Neuhochdeutschen - durch Bedeutungsverschiebung - den Unterschenkel.

[1] Udo Pini: Das Gourmethandbuch, Könemann, Köln 2000, ISBN 3829014430
[2] Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch, de Gruyter, Berlin/New York 1995, ISBN 3-11-012922-1

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Schweinshaxe: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 186/777
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: + g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 19 g
Wasser: 72 g
Fett: 12,20 g
MFU: 0,90 g
Cholesterin: 70 mg

Schweinshaxe: Vitamine
Retinol: * µg
Thiamin: 0,32 mg
Riboflavin: 0,19 mg
Niacin: 3,30 mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: * mg

Schweinshaxe: Mineralstoffe
Natrium: 59 mg
Kalium: 247 mg
Calcium: 11 mg
Phosphor: 90 mg
Magnesium: 18 mg
Eisen: 1,50 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »