Haute Cuisine

Inhaltsverzeichnis

• Haute Cuisine
• Geschichte der Haute Cuisine
• Adelsküche
• Französische Revolution
• Quellen

Haute Cuisine (fr.: haut = hoch und cuisine = Küche) bedeutet Hohe Küche oder gehobene, französische Kochkunst. Die Haute Cuisine beschreibt einen Kochstil der in Frankreich geprägt wurde. Aus der Haute Cuisine ging die Nouvelle Cuisine hervor. Die Haute Cuisine gilt weltweit als kulinarische Referenz für die gehobene Gastronomie.

Geschichte der Haute Cuisine

Der Ursprung der französischen Haute Cuisine geht bis zum 17. Jahrhundert mit dem erschienen der ersten Kochbücher und kulinarischen Regelwerke von Le Cuisinier François von François-Pierre de La Varenne (* 1618; † 1678) und Le Cuisinier Royal et Bourgeois von François Massaliot (* 1660; † 1733). Beide Bücher gelten auch heute noch als Standardwerke der Kochkunst.

Adelsküche

Ursprünglich war die Haute Cuisine nur dem Adel und dem König vorbehalten. Jedoch hat sich die Kochkunst stetig weiter entwickelt und wurde auch bei reichen Bürgern bekannt, begehrt und umgesetzt. Noch während der Regentschaft von Ludwig XVI. eröffnete in Paris das erste Restaurant Frankreichs. Damit konnten auch Bürger ohne eigenes Personal wie Könige speisen.

Französische Revolution

Den ersten größeren Entwicklungsschritt machte die Haute Cuisine mit der französischen Revolution durch. Viele der Adligen wurden geköpft und ihrer Güter und Haushalte enteignet. Damit waren innerhalb kurzer Zeit die Bediensteten und Köche des Königs und der Adligen arbeitslos. Daraufhin verließen viele Köche Frankreich und zogen an die Adelshöfe im übrigen Europa. Die Köche, die wieder nach Frankreich zurückkamen oder in Frankreich verblieben waren, eröffneten viele Restaurants in den Städten, wodurch sich die Haute Cuisine und deren Kochkünste noch weiter dem Bürgertum öffnete.
Mit der Einführung öffentlicher Restaurants entwickelte sich die gehobene Kochkunst schließlich zur gehobenen Restaurantküche und wird seither auch als Grande Cuisine bezeichnet.
Gleichzeitig begannen große Küchenmeister wie Marie-Antoine Carême (* 8. Juni 1784; † 12. Januar 1833) und Auguste Escoffier (* 28. Oktober 1846; † 12. Februar 1935) klassische, noch heute gültige Rezepte zu entwickeln und die Küchenarbeit systematisch neu zu organisieren. Insbesondere auf Escoffier geht die klassische Organisation einer großen Küchenbrigade zurück. In dieser Zeit begannen Gastrosophen wie Alexandre Grimod de la Reynière (* 20. November 1758; † 25. Dezember 1837) oder Anthelme Brillat-Savarin (* 1. April 1755; † 2. Februar 1826) sich mit theoretischen Fragen der Kochkunst sowie der Gastronomie auseinander zusetzen. De la Reynière und Brillat-Savarin gelten zudem als Begründer der Restaurantkritik.

Mit dem Ende des 19. und dem Beginn des 20. Jahrhunderts wurden Kochbüchern von Escoffier (wie der Guide Culinaire) und anderen Köchen veröffentlicht, die als formale Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts gelten. Darüber hinaus habe zahlreiche technische und organisatorische Neuerungen und Erfindungen den Kochalltag zu dieser Zeit erleichtert. Anfang des 20. Jahrhundert entwickelte sich aus der Haute Cuisine, geprägt durch Köche wie Fernand Point (* 25. Februar 1897; † 4 März 1955) und Michel Guérard (* 27. März 1933).

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »