Kategorie: Lebensmittel: Wildfleisch: Haarwild

Hirschrücken, Hirschziemer

Die Hirschrücken oder auch Hirschziemer ist das begehrteste Teilstück vom Hirsch. Er besteht aus den beiden Strängen der Rückenmuskulatur, die auf den Wirbelknochen aufliegen. Die langstieligen Rippenknochen sind abgesägt. Auf der Innenseite der Wirbelknochen liegen die Lenden.

Hirschrücken: Zubereitung

Die Hirschrücken von Damwild oder Rotwild sind etwa so groß wie Kalbsrücken. Das Wildbret des Hirschrückens ist dunkelrot bis braunrot und sehr kurzfasrig. Hirschrücken kann im Ganzen auf dem Knochen gebraten, zu Koteletts gesägt, ausgebeint und pariert am Stück wie eine Hochrippe zubereitet oder zu Steaks geschnitten und kurzgebraten werden. Die ausgelösten Knochen werden klein gehackt und für die Herstellung von Suppen (beispielsweise Wildbrühe) und Saucen verwendet.

Beim Braten auf dem Knochen eines ganzen Hirschrückens sollte der Rücken mit einem langen stabilen Spieß - am besten aus Edelstahl - fixiert werden. Der Spieß wird durch das Rückgrat gestoßen, so dass sich der Rücken beim Braten nicht verformt. Gleiches gilt auch für Rehrücken.

Das Fleisch des Hirschrückens braucht nicht bardiert oder gespickt werden um es saftig zu halten. Der Speck hat lediglich Einfluss auf den Geschmack. Um den Geschmack des Hirschrückens zu unterstützen passen ausgezeichnet Birnen und Preiselbeeren, Pflaumen, Orangen, Hagebuttenmark, Holunderbeeren, Kastanien, oder Kirschen mit etwas Bitterschokolade. Zudem passen Pilze wie Pfifferlinge oder Steinpilze und Gewürze wie Chili, Cayennepfeffer, Wacholder, Lorbeerblätter, oder Ingwer aber auch gemahlener Schwarzer Tee, Gunpowder oder Grüner Tee werden in vielfältigen Kombinationen verwendet.