Hummersuppe

Französisch: Crème de homard

Inhaltsverzeichnis

• Hummersuppe
• Arbeitsschritte zur Herstellung einer Hummercremesuppe
• Sicherheitshinweis für das Flambieren
• Quellen

Die Hummersuppe bzw. Crème de homard gehört zu den Spezialsuppen.

Arbeitsschritte zur Herstellung einer Hummercremesuppe

Für einen Liter Hummersuppe benötigt man Wurzelgemüse bestehend aus 100 g Sellerie, 200 g Lauch 200 g Karotten und 100 g Zwiebeln, die Karkassen von 3 bis 4 (besser 5) etwa 500 g schweren Hummern, das Kochwasser der Hummer etwa 1000 ml, 200 g Fett, 60 g Tomatenmark, 40 ml Cognac, 70 ml Weißwein, 50 g Mehl, 100 g Butter, 100 ml Sahne und Gewürze (wie Lorbeer, Pfefferkörner und Kümmel). Die gut gewaschenen Hummerkarkassen mit einem großen Küchenmesser grob hacken und zusammen mit dem in Würfel geschnittenen Wurzelgemüse in einem großflächigen Bräter 🛒, in Fett von allen Seiten anbraten. Wenn die Karkassen und das Gemüse ausreichend angebraten und deutlich gebräunt sind kann das Tomatenmark hinzu geben und kurz mit anbraten werden. Dann mit Cognac begießen und flambieren.

Sicherheitshinweis für das Flambieren

Die Flammen können beim Flambieren sehr hoch schlagen, darum genügend Abstand halten und auf keinen Fall mit dem Kopf über den Topf beugen. Achten Sie bitte auch darauf, dass sich keine Kinder in der Küche aufhalten. Halten Sie einen für den Bräter passenden und gut abschließenden Deckel bereit. Mit ihm können sie notfalls das Flambierfeuer einfach ersticken.

Nach dem Flambieren mit Weißwein ablöschen, die Gewürze hinzugeben und mit dem Kochwasser des Hummers auffüllen; Wenn nötig mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den beim Kochen entstehenden Schaum und das obenauf schwimmende Fett mit einer Schaumkelle regelmäßig abschöpfen. Diesen Vorgang nennt man auch degraissieren. Dazu gibt man die Hummersuppe am besten in einen hohen Topf, denn darin ist die Oberfläche kleiner; Der Schaum und das Fett verteilen sich nicht so großflächig, wie in einem Bräter. Die Suppe zwischendurch immer wieder behutsam umrühren, damit sie nicht am Boden anhängt. Nach etwa 30 bis 45 Minuten sind die Hummerkarkassen ausgelaugt, ihre geschmacksgebenden Inhaltsstoffe sind also in die Suppe übergegangen. Nun die Hummersuppe passieren. Dazu zuerst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Haarsieb passieren. Die passierte Hummersuppe in einen Topf geben und so lange weiterkochen bis sie auf die gewünschte Menge reduziert ist und unter Zugabe der Sahne zu einer Cremesuppe kochen. Anschließend mit Salz abschmecken und vom Herd nehmen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Als Suppeneinlage dienen kleine Würfel oder dünne Tranchen vom Hummerfleisch. Die Hummersuppe kann mit einem Klacks Creme fraîche, Sauerrahm oder geschlagener Sahne serviert werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »