Kategorie: Lebensmittel: Innereien

Hirn, Brägen, Bregen, en.: brain, fr.: cervelle, it.: cervella, es.: sesos

Das Hirn von Schlachttieren wie Kalb, Lamm oder Schwein gehört zu den Innereien. Es besteht aus einer zarten, fetten vitaminreichen, grauweißen Masse.

Hirn: Verwendung

Kalbshirn und Lammhirn eignen sich vor allem für Vorspeisen, Pasteten und Ragouts. Schweinehirn wird vorwiegend zu Wurst verarbeitet. Die Verarbeitung zu Lebensmitteln von Rinderhirn ist seit dem 1. Oktober 2000 zum Schutz vor BSE verboten. Vor der eigentlichen Zubereitung muss Hirn gründlich gewässert werden. Anschließend wird die Haut abgezogen und von Blutresten und Adern befreit und ein zweites Mal gewässert. Das so vorbereitete Hirn wird in einem leicht sprudelnden, also siedenden Fond mit Salz und Wurzelgemüse vorsichtig gegart und dann entsprechend nach Rezept verarbeiten. Hirn wird beispielsweise für die Zubereitung von Ragout fin oder Bregenwurst verwendet.