Gallate


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Gallate sind synthetische Esterverbindungen der natürlich vorkommenden Gallsäure. Gallsäure wird auch Gallussäure genannt und ist u. a. auch in frischem Gemüse zu finden. In Lebensmitteln haben Gallate unterschiedliche antioxidative Wirkungen, sind farbstabilisierend, verhindern den Fettverderb und schützen den Geschmack von Lebensmitteln vor Veränderungen durch Sauerstoff. Galate sind als Lebensmittelzusatzstoffe in den Zusatzstoffklassen Antioxidationsmittel und Konservierungsstoffe zugelassen. Die Zusatzstoffzulassungsverordnung erlaubt den Einsatz in Lebensmitteln der drei Gallate Propylgallat (E 310), Octylgallat (E 311) und Dodecylgallat (E 312).


Herstellung von Gallaten

Die Gallate werden chemisch aus Gallsäure hergestellt. Die Gallsäure ist in der Natur weit verbreitet, sie ist Bestandteil von Lignin, das Pflanzenzellen verholzen lässt und wird mit Hilfe von Schimmelpilzen aus Galläpfeln gewonnen. Galläpfel sind kleine Wucherungen an Eichenblättern, die durch Insekten oder Mikroorganismen hervorgerufen werden. Aus Gallussäure werden neben Antioxidantien für die Lebensmittelindustrie auch Eisengallustinte, Sonnenschutzmittel und Farbstoffe hergestellt.


Verwendung von Gallaten

Weil sie sich in ihrer Wirkung gegenseitig verstärken, werden Gallate häufig in Kombination mit Butylhydroxianisol (E 320) oder Butylhydroxitoluol (E 321) eingesetzt. Anwendungsgebiete sind fetthaltige Backwaren, Margarine, Füllungen und Süßwaren aus Persipan, Marzipan Mohn, oder Nougat sowie Kaugummi Trockensuppen, Würzmitteln, Milchpulver, Kartoffelerzeugnisse wie Pommes frites oder Knabbererzeugnisse, wie Kartoffelchips sowie für Speisefette wie Bratöl oder Frittierfett außer Oliventresteröl. Mit Propylgallat werden zudem Verpackungen fetthaltiger Lebensmittel imprägniert. Gallate dürfen nicht für die Herstellung von Bio-Lebensmittel verwendet werden. Gallate dürfen nicht für die Zubereitung von Biolebensmittel verwendet werden.


Die gesundheitlichen Risiken von Gallaten

Die beiden Gallate Octylgallat und Dodecylgallat gelten in gesundheitlicher Hinsicht als unbedenklich. Der Verzehr von Propylgallat hingegen kann beispielsweise zu Hautausschlägen und Irritationen der Mundschleimhaut führen. Bei Berufsgruppen, die häufig direkten Hautkontakt mit propylgallathaltigen Lebensmitteln haben, wurden Hautausschläge beobachtet. Bäcker können hiervon betroffen sein. In Säuglings- und Kleinkindnahrung darf Propylgallat nicht enthalten sein. Denn es steht unter Verdacht bei Säuglingen und Kleinkindern Blausucht auszulösen. Der ADI-Wert für Erwachsene liegt bei 0,5 mg/kg Körpergewicht für die Summe aller Gallate. Gallate können bei Allergiker und bei besonders sensiblen Menschen pseudoallergische Reaktionen auslösen.


Höchstmengen in Lebensmitteln

Die zugelassene Höchstmenge berechnet liegt als Gesamtmenge aller Gallate inklusive der Zusatzstoffe Butylhydroxianisol und Butylhydroxitoluol je nach Produkt zwischen 200 mg/kg (Kuchenmischungen, Knabbererzeugnisse aus Getreide, Trockensuppen und Würzmittel) und 400 mg/kg (Kaugummi).


Deklaration von Gallaten

Galate werden auf dem Etikett auf der Zutatenliste nach der eingesetzten Zusatzstoffklasse entweder mit der Bezeichnung Gallat, der entsprechenden E-Nummer (E 310 bis 312) oder Namen (Propylgallat, Octygallat bzw. Dodecylgallat) aufgeführt. Dodecylgallat wird gelegentlich auch als Laurylgallat gelistet.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben