Graved Lachs, Gravlaks

Englisch: Swedish marinated Salmon

Inhaltsverzeichnis

• Graved Lachs
• Graved Lachs: Zubereitung
• Graved Lachs: Verwendung
• Quellen

Als Graved Lachs werden gebeizte Lachsseiten bezeichnet. Graved Lachs ist ein ursprünglich skandinavisches Verfahren, den leicht verderblichen Lachs über die Fangsaison hinaus haltbar zu machen. Dazu wurden die Lachsseiten mit Salz eingerieben. Das Salz wirkt hygroskopisch und entzieht dem Lachsfleisch Flüssigkeit. Dieses Verfahren entspricht also eher dem Pökeln als dem Beizen. Gebeizter Lachs erhält den Geschmack des Lachsfleisches besser als Räuchern.

Graved Lachs: Zubereitung

Als Grundlage dient eine entgrätete aber nicht enthäutete Lachsseite, die meist mit Dill, Salz, grob zerstoßenem Pfeffer und Zucker eingerieben wird. Nach und nach entwickelten sich Rezepturen, die den Lachs zusätzlich geschmacklich aufwerten. So werden, je nach Rezept, beispielsweise auch Basilikum oder Lavendel und Zitrusfrüchte, Ananas oder Papaya sowie Gin, Grand Marnier oder Cognac verwendet.

Um die hygroskopische Wirkung des Salzes noch zu verstärken, werden die Lachsseiten zusätzlich beschwert. Dazu sollte der Lachs flach, mit der Hautseite nach unten, in eine entsprechend große Form oder eine Wanne mit Rand gelegt werden. Auf die mit allen Zutaten eingeriebenen Lachsseiten nun ein Blech oder einen anderen flachen Gegenstand legen und darauf das eigentliche Gewicht, zum Beschweren der Lachsfilets setzen. So verteilt sich das Gewicht gleichmäßig auf des ganze Filet.

Wie lange Graved Lachs gebeizt werden soll, hängt vom Rezept, der Menge des verwendeten Salzes und der gewünschten Lagerfähigkeit ab. Als Grundsatz gilt: Je länger der Lachs in der Beize liegt und je mehr Salz verwendet wird, desto mehr Flüssigkeit wird ihm entzogen und desto länger ist er haltbar.

Graved Lachs: Verwendung

Graved Lachs wird in hauchdünne Scheiben geschnitten und traditionell mit Honig-Senf-Sauce und Kartoffeln serviert. Die süße honig-Senf-Sauce harmoniert ausgezeichnet mit dem salzig schmeckenden Graved Lachs. Dieses Rezept stammt aus der Zeit, als der Lachs sehr stark gebeizt wurde, um ihn lange haltbar zu machen. Die heutigen Rezepte sind meist nicht auf Haltbarkeit sondern auf Geschmacksaufwertung ausgelegt.

Ausgezeichnet passt er auch zu Blattsalaten auf frischem Toast mit Sahnemeerrettich. Ganz kurz gebeizter Lachs ist sehr mild und eignet sich durchaus auch zum Braten. Die Tranchen können dann gut daumendick geschnitten werden.

Ganz frischer Graved Lachs eignet sich auch ausgezeichnet für die Zubereitung von Lachstatar.

Ob Graved Lachs von der Kopf- oder von der Schwanzseite her aufgeschnitten wird, ist selbst unter Fachleuten nicht völlig geklärt.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »