Garstufen beim Fleisch

Inhaltsverzeichnis

• Garstufen beim Fleisch
• Quellen

Dunkles Fleisch mit starkem Eigengeschmack, wie Rind, Hammel, Lamm und auch Wildfleisch, wird üblicherweise rosa gebraten. Denn mit zunehmenden Garzeiten verliert dunkles Fleisch mehr Fleischsaft, so dass es schließlich trocken und zäh wird und sich unansehnlich braun bis grau-braun verfärbt. das erkennen des richtigen Garstufe ist eine wichtige Vorraussetzung für fachgerechtes Braten.

Der Begriff Garstufe wird gelegentlich auch als Garpunkt bezeichnet. Die auf dem Bild dargestellten Garstufen werden (von links nach rechts) wie folgt bezeichnet:

• blau, roh (englisch: raw, französisch: bleu): Das Fleisch ist innen noch fast roh. Es hat eine braune, dünne Kruste.
• blutig bis rosa, (englisch: rare, französisch: saignant): Das Fleisch ist innen im Kern noch leicht blutig und ist nach außen hin noch rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.
• rosa, englisch, (englisch: medium rare, französisch: à point, anglais): Das Fleisch ist innen durchgehend rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.
• halb durchgebraten, (englisch: medium, französisch: demi-anglais): Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern.
• durchgebraten, (englisch: well done, französisch: bien cuit): Das Fleisch ist nicht mehr rosafarben und völlig durchgebraten.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »