Kakaohaltige Fettglasur

Englisch: Cocoa containg fat glace
Französisch: Glace de graisse avec cacao
Italienisch: Glassatura grassa contente cacao
Spanisch: Glaseado de cacao

Inhaltsverzeichnis

• Kakaohaltige Fettglasur
• Rezeptbeispiel
• Verwendung
• Verarbeitung
• Geschmack und Eigenschaften
• Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
• Zutaten für Kakaohaltige Fettglasur
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Eine kakaohaltige Fettglasur oder kurz nur Fettglasur genannt, ist ein Glasur und ein Ersatzprodukt für eine Schokoladenglasur im Sinne einer Schokoladenüberzugsmasse aus Schokolade oder Kuvertüre. Statt der Kakaobutter enthält eine Fettglasur preisgünstigere Pflanzenfette wie Kokosfett, Palmkernfett, Erdnussfett oder gehärtete Fette. Darüber hinaus enthalten Fettglasuren zusätzlich Zucker, Aromen wie Vanillin und Emulgatoren wie Lecithin.
Da die Fettglasur optisch nicht von einer Schokoladenüberzugsmasse zu unterscheiden ist, muss beim Verkauf ausreichend kenntlich gemacht sein, dass es sich um eine billigere Fettglasur handelt und nicht um eine Schokoladenüberzugsmasse.

Rezeptbeispiel

Für eine selbst gemachte kakaohaltige Fettglasur wird zunächst 150 g gesiebter Puderzucker mit 40 g Kakaopulver in einem Topf mit etwas heißem Wasser auflöst und auf etwa 40 °C erwärmen (nicht kochen). Nun die Masse vom Herd nehmen und darin 80 g Kokosfett auflösen und zu einer homogenen Masse verrühren.

Verwendung

Für den Verkauf von Produkten mit kakaohaltiger Fettglasur gilt: Sofern der Verbraucher nicht getäuscht wird, darf Grundsätzlich jede Art Lebensmittel mit kakaohaltiger Fettglasur überzogen werden. Die kakaohaltige Fettglasur eignet sich besonders zum Überziehen von tiefgefrorenen Backwaren, da der Prozess des Einfrierens und Auftauens die Glasur nicht nachhaltig verändert. D. h. die Fettglasur bleibt auf dem Produkt wie aufgetragen, bricht nicht auf und zeigt keine Risse. Schokoladenüberzugsmasse hingegen werden meist für Qualitativ hochwertigere Produkte verwendet. Schokoladenüberzugsmasse wie Fettglasuren eignen sich darüber hinaus zum teilweisen oder vollständigen Überzug von beispielsweise Gebäck, Teegebäck, Kuchen, Torten, Süßwaren, Marzipan, Nougat, Krokant, Makronen oder Pralinen verwendet.

Verarbeitung

Eine Fettglasur hat gegenüber einer Schokoladenüberzugsmasse den Vorteil, dass sie nicht temperiert werden muss. Wenn eine Schokoladenüberzugsmasse zu hoch erwärmt wird, dann trennt sich die Kakaobutter ab. Dadurch erscheint die erkaltete Schokoladenüberzugsmasse stumpf und glanzlos, gelegentlich auch einen weißen Belag; Bei der Verarbeitung mit einer Fettglasur spielt das keine Rolle, sie kann auch über ihre optimale Verarbeitungstemperatur hinaus erwärmt werden, ohne ihren Glanz zu verlieren. Verglichen mit Schokoladenüberzugsmassen ist die Weiterverarbeitung von Fettglasuren also deutlich einfacher, da eine Temperierung nicht erforderlich ist.

Geschmack und Eigenschaften

Die Beschaffenheit und Verarbeitungseigenschaften sind mit einer Schokoladenüberzugsmasse weitestgehend identisch. Der Geschmack kakaohaltiger Fettglasuren ist wesentlich von dem Anteil an Kakaopulver sowie den Eigenschaften der eingesetzten Pflanzenfette geprägt. Im Vergleich mit einer Schokoladenüberzugsmasse schmeckt eine Fettglasur etwas "talgiger". Darum wird sie meist nur für hochwertige Produkte sondern hauptsächlich nur für Produkte verwendet deren Verkaufspreis möglichst gering gehalten werden sollen.
Der von Schokoladenüberzugsmassen abweichende Geschmack wird auch als Off-Flavour bezeichnet.
Die verwendeten Pflanzenfette der Fettglasur sind für Schmelzpunkt der Fettglasur von besonderer Bedeutung. Sie verleihen der kakaohaltigen Fettglasur im Vergleich mit Schokoladenüberzugsmassen einen niedrigeren Schmelzpunkt. Darum ist die Fettglasur im Gegensatz zu Schokoladenüberzugsmassen von weicher, elastischer Beschaffenheit und damit auch besser schneidbar, sie brechen nicht und zeichnen sich durch eine geringe Rissbildung aus.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Kakaohaltige Fettglasur: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 541,21/2268,25
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 5,8
Broteinheiten (BE): 4,83
Kohlenhydrate: 58,06 g
Ballaststoffe: 3,96 g
Eiweiß: 2,88 g
Wasser: 0,69 g
Fett: 33,06 g
MFU: 0,57 g
Cholesterin: 0,3 mg

Kakaohaltige Fettglasur: Vitamine
Retinol: 0 µg
Thiamin: 0,01 mg
Riboflavin: 0,05 mg
Niacin: 0,36 mg
Pyridoxin: 0,01 mg
Ascorbin: 0,26 mg
Tocopherol: 0,3 mg

Kakaohaltige Fettglasur: Mineralstoffe
Natrium: 2,85 mg
Kalium: 255,32 mg
Calcium: 16,79 mg
Phosphor: 86,94 mg
Magnesium: 54,68 mg
Eisen: 1,58 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Zutaten für Kakaohaltige Fettglasur

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Fettglasur hat einen Off-Flavour
• Fettglasur ist ein Überzug
• Fettglasur ist eine Glasur
• Fettglasur wird verwendet für Backwaren, Gebäck, Teegebäck, Kuchen, Torten, Süßwaren, Marzipan, Nougat, Krokant, Makronen, Pralinen
• Fettglasur wird zubereitet aus Pflanzenfette, Kokosfett, Palmkernfett, Erdnussfett, gehärtetes Fett
• Fettglasur wird zubereitet mit Zucker, Aromen, Vanillin, Emulgatoren, Lecithin

Quellen

• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »