Fleur de Sel, Flos salis, Flor de Sal

Inhaltsverzeichnis

• Fleur de Sel
• Fleur de Sel: Inhaltsstoffe
• Fleur de Sel: Herkunft
• Quellen

Fleur de Sel ist beim Verdunsten von Meerwasser gewonnenes Meersalz. Die französische Bezeichnung bedeutet wörtlich Blume des Salzes. Es war schon im Altertum bekannt und geschätzt: Plinius der Ältere (1. Jh. n. Chr.) erwähnt in Buch 31 seiner Naturgeschichte Flos salis.

Es handelt sich um ein besonderes Meersalz, d. h. es wird beim Verdunsten von Meerwasser gewonnen. Bei sehr hoher Salzkonzentration des Meerwassers sowie heißem, trockenem Wetter kann an der Oberfläche der Saline mit einem Holzwerkzeug von Hand eine dünne Schicht von gerade entstehenden Kristallen abgeschoben und gewonnen werden. Die besten Qualitäten werden vom speziellen Salzgärtner, dem paludier (weibliche Form paludière) geschöpft. Zur Qualitätssicherung, aber auch zur Förderung des geschäftlichen Erfolgs dienen unterschiedlich strenge Zertifizierungen wie die des Projektes Nature et Progrès. Eine Bio-Zertifizierung ist von der Art und Gewinnung des Produktes her nicht sinnvoll.

Fleur de Sel: Inhaltsstoffe

Fleur de Sel enthält neben dem Hauptbestandteil Natriumchlorid (mit beispielsweise 97 %) vor allem noch die Chloride und Sulfate von Kalium und Magnesium in schwankenden Anteilen von wenigen Zehntelprozent sowie geringe Mengen Wasser. Der Geschmack weicht angenehm und dezent von dem des reinen Natriumchlorids ab. Er bleibt am besten erhalten, wenn Fleur de Sel mit einem unverarbeiteten Lebensmittel oder am Ende der Zubereitung verwendet wird. Die Herstellung in teilweiser Handarbeit und bei begrenzten Mengen macht Fleur de Sel um ein Vielfaches teurer als einfaches Salz.

Fleur de Sel: Herkunft

Die wichtigsten Ursprungsgebiete sind in Frankreich die Bretagne (besonders bekannt der Ort Guérande) und die Camargue, sowie in Portugal die Algarve, in Spanien beispielsweise Ibiza oder Mallorca, dort unter dem Namen Flor de Sal.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »