Farbstabilisatoren


Englisch: Colour retention agents
Französisch: Stabilisateur de couleur
Italienisch: Stabilizzante di colore
Spanisch: Estabilizante de color


Inhaltsverzeichnis

Als Farbstabilisatoren sind eine Zusatzstoffe-Unterklasse der Stabilisatoren. Diese Lebensmittelzusatzstoffe dienen dazu die Farbe in einem Lebensmittel zu erhalten. Sehr häufig werden Farbstabilisatoren für Wurst und Fleisch verwendet. Mithilfe eines Stabilisators wird beispielsweise die Rotfärbung, die durch das Pökeln von Fleisch und Wurst entsteht, erhalten. Ein sehr bekannter und häufig eingesetzter Stabilisator ist Ascorbinsäure.

Ein Farbstabilisator besitzt anders als beispielsweise ein Farbstoff nicht die Fähigkeit, einem Lebensmittel eine bestimmte Farbe zu verleihen. Allerdings sind die Stabilisatoren in der Lage, die bereits vorhandene Farbe zu stabilisieren. Aufgrund ihrer stabilisierenden Eigenschaften können auch einige Konservierungsstoffe wie Kaliumnitrit, Natriumnitrit, Natriumnitrat und Kaliumnitrat zu den Farbstabilisatoren gezählt werden. Die genannten Konservierungsstoffe werden beim Pökeln von Fleisch und Wurst verwendet und sollen die rote Farbe bewahren.


Die Wirkmechanismen von Farbstabilisatoren

Farbstabilisatoren sind im Grunde chemische Verbindungen, die die Farbe in einem Lebensmittel dauerhaft erhalten können. Dieser Wirkung können verschiedene Mechanismen zugrunde liegen. Viele Farbstabilisatoren wirken der Entfärbung entgegen, da sie eine antioxidative Wirkung haben. Das bedeutet, dass sie den Veränderungen, die in der Regel beim Kontakt mit Sauerstoff entstehen, entgegenwirken. Ascorbinsäure besitzt beispielsweise eine antioxidative Wirkung, die die Zersetzung des Farbstoffs beim Kontakt mit Sauerstoff verhindert. Bei der Umrötung von Wurst- und Fleischwaren wird mithilfe von Nitrit erreicht, dass sich der Muskelfarbstoff Myoglobin in Stickoxidmyoglobin umwandelt. Bei diesem chemischen Vorgang lagert sich ein Stickoxidmolekül, welches aus dem Nitrit entsteht, an ein Eisenatom des Muskelfarbstoffs Myoglobin an. Auf diese Weise wird die Rotfärbung stabilisiert. Die rote Färbung, die durch Pökelsalze entsteht, ist hitzestabil.


Zulassung von Farbstabilisatoren

Wie die anderen Zusatzstoffe auch dürfen auch Farbstabilisatoren nicht uneingeschränkt von der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Bevor ein Zusatzstoffe für ein Lebensmittel verwendet werden kann, muss dieser zunächst einmal einen Zulassungsprozess durchlaufen. Das gilt auch dann, wenn der Zusatzstoff beispielsweise bereits als Konservierungsstoff erlaubt ist, jedoch noch keine Zulassung als Farbstabilisator hat. Die EFSA (European Food Safety Authority) hat die Aufgabe, neue Lebensmittelzusatzstoffe und deren geplante Verwendung in Bezug auf die Sicherheit zu beurteilen. Dieses Zulassungsverfahren gilt auch für Farbstabilisatoren.

Zusatzstoffe wie Farbstabilisatoren sind grundsätzlich kennzeichnungspflichtig. Das bedeutet, dass der verwendete Lebensmittelzusatzstoff auf dem Lebensmittel angegeben werden muss. Der Lebensmittelhersteller kann den verwendeten Zusatzstoff mit seiner E-Nummer oder der chemischen Bezeichnung auf der Verpackung des Lebensmittels deklarieren. In der Regel muss auch angegeben werden, aus welcher Funktionsklassen der Zusatzstoff stammt. Wurde dem Lebensmittel beispielsweise Ascorbinsäure als Farbstabilisator zugesetzt, dann kann auf der Verpackung die Nummer E 300 oder die chemische Bezeichnung Ascorbinsäure angegeben werden. Zusätzlich soll die Funktionsklasse Stabilisator auf der Verpackung des Lebensmittels stehen.


Liste ausgesuchter Farbstabilisatoren

Folgende Zusatzstoffe werden gezielt als Farbstabilisator eingesetzt oder haben indirekt eine farbstabilisierende Wirkung während der Verarbeitung, Lagerung oder bei der Konservierung. Zahlreiche Farbstabilisatoren werden auch als Konservierungsmittel von der Lebensmittelindustrie verwendet.

  • Schwefeldioxid (E 220) reagiert auf verschiedene Weise mit vielen Lebensmittelinhaltsstoffen und wirkt unter anderem dem Abbau von Farbstoffen, Vitaminen und Aromen durch Sauerstoffeinfluss entgegen.
  • Natriumsulfit (E 221) ist Bestandteil der sogenannten Knödelhilfe und verhindert das Braunfärben (Oxidieren) von Kartoffelteig.
  • Natriumhydrogensulfit (E 222) wirkt unter anderem dem Abbau von Farbstoffen durch Sauerstoffeinfluss entgegen.
  • Natriummetabisulfit (E 223) wirkt unter anderem dem Abbau von Farbstoffen durch Sauerstoffeinfluss entgegen.
  • Kaliummetabisulfit (E 224) oder auch Kaliumdisulfit ist auch als Kloßweiß bekannt. Es verhindert, dass die Kartoffelknödel während der Verarbeitung grau werden. Als Farbstabilisator wirkt es auch bei der Schwefelung von Wein verwendet.
  • Calciumsulfit (E 226) reagiert auf verschiedene Weise mit vielen Lebensmittelinhaltsstoffen und wirkt unter anderem dem Abbau von Farbstoffen durch Sauerstoffeinfluss entgegen.
  • Calciumbisulfit (E 227) wirkt unter anderem dem Abbau von Farbstoffen durch Sauerstoffeinfluss entgegen.
  • Kaliumbisulfit (E 228) wirkt wie alle als Zusatzstoff zugelassenen schwefelhaltigen Verbindungen unter anderem dem Abbau von Farbstoffen durch Sauerstoffeinfluss entgegen.
  • Kaliumnitrit (E 249) ist Bestandteil von Pökelsalz 🛒 und unterstützt das so genannte Umrötung beim Fleisch und wirkt zugleich konservierend.
  • Natriumnitrit (E 250) verändert den roten Blutfarbstoff Hämoglobin und ist Bestandteil von Pökelsalz und unterstützt die Umrötung beim Fleisch.
  • Natriumnitrat (E 251) siehe Natriumnitrit.
  • Kaliumnitrat (E 252) siehe Natriumnitrit.
  • Apfelsäure (E 296) unterstützt die Wirkung von Antioxidantien und hemmt Enzyme, die bei geschnittenem Obst und Gemüse eine Braunverfärbung verursachen.
  • Ascorbinsäure (E 300) verzögert die Braunverfärbungen bei angeschnittenem Obst und Gemüse.
  • Natrium-L-Ascorbat (E 301) wird als Farbstabilisator und zur Vitaminisierung von Lebensmitteln eingesetzt.
  • Calcium-L-Ascorbat (E 302) siehe Natrium-L-Ascorbat.
  • Ascorbylpalmitat (E 304) wird hauptsächlich in Wurstwaren, Mayonnaise und Hühnerbrühe, unter anderem auch als Farbstabilisator eingesetzt wird.
  • Tocopherol (E 306) ist fettlöslich und hitzestabil aber empfindlich gegen Licht. Es schützt Fette, Vitamine und einige natürliche Farbstoffe vor dem Verderb durch Sauerstoff.
  • Alpha-Tocopherol (E 307) siehe Tocopherol.
  • Gamma-Tocopherol (E 308) siehe Tocopherol.
  • Delta-Tocopherol (E 309) siehe Tocopherol.
  • Isoascorbinsäure (E 315) wird bei Fleisch- und Fischerzeugnissen unter anderem wegen seiner farbstabilisierenden Wirkung eingesetzt.
  • Natriumisoascorbat (E 316) wirkt wie Ascorbinsäure Farbverlusten infolge von Sauerstoff entgegen.
  • Citronensäure (E 330) wird in der Lebensmittelindustrie für eine Reihe technologischer Anwendungen genutzt. Wegen ihrer Fähigkeit, mit Schwermetallen Komplexe zu bilden, erhält Citronensäure in der Funktion als Antioxidationsmittel Fette, Farben, Aromen und Vitamingehalt zahlreicher Lebensmittel.
  • Natriumcitrat (E 331) wirkt als Antioxidans der Veränderung von Farbstoffen, Aromen und Fetten entgegen.
  • Kaliumcitrat (E 332) wirkt genau wie die Zitronensäure dem Abbau von Aroma- und Farbstoffen entgegen.
  • Calciumzitrat (E 333) wirkt als Antioxidans der Veränderung von Farbstoffen entgegen.
  • Calciumdinatriumethylendiamin (E 385) kann bei Lebensmitteln, die sich in Konservendosen befinden eine Farbveränderung verhindern.
  • Saccharoseacetatisobutyrat (E 444) ist geeignet, um Aromen, Farben und die Verteilung erwünschter Schwebstoffe in Flüssigkeiten stabil zu halten.
  • Glyzerinester aus Wurzelharz (E 445) stabilisiert Farbe und Aussehen von Getränken 🛒.
  • Calciumchlorid (E 509). Eine Calciumchloridlösung zum Waschen von geschittenen Früchten oder Salaten schließt die Zellen der Schnittstellen. Dadruch bleiben Farben und Frische der Produkte erhalten.
  • Eisenglukonat (E 579) wird in der Lebensmittelindustrie zum Schwärzen von Oliven verwendet.
  • Eisen-II-Laktat (E 585) bewirkt wie Eisenglukonat die Oxidation, also die Dunkelfärbung bei schwarzen Oliven.
  • 4-Hexylresorcin (E 586) verhinder die Braunfärbung von frischen, gekühlten und tiefgefrorenen Krebstieren.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben