Flugenten, Barberie-Ente, Warzenente, Moschusente, Stummente

Wissenschaftliche Bezeichnung: Cairina
Französisch: Canard de barberie

Inhaltsverzeichnis

• Flugenten
• Frühmastenten und Spätmastenten
• Quellen

Flugenten bilden eine eigene Gattung (zool.: Cairina). Sie zeichnen sich durch eine besondere Widerstandskraft aus. Ihr Körperbau ist gegenüber den Stockenten länger. Flugenten haben ein nacktes, rotes, warziges Gesicht. Diesem Umstand verdanken Sie ihre ursprüngliche Bezeichnung: Warzenente. Zudem heißen Flugenten auch Stummenten, da sie keine Stimme haben und nur zischen können. Im Vergleich mit der Stockente haben Flugenten einen hohen Fleischanteil und relativ wenig Fett.

In Mexiko und Peru wurden Flugenten bereits zu Zeiten der Inquisition von den Indianern als Haustiere gehalten. In freier Wildbahn leben sie an Flüssen und nisten auf Bäumen. Ihr Gefieder ist rein weiß, schwarzgescheckt oder weist verschiedene dunkelblaue Farbvariationen auf.

Frühmastenten und Spätmastenten

Flugenten werden meist aus Polen, Ungarn oder Frankreich nach Deutschland importiert. Im Allgemeinen sind die importierten Enten so genannte Frühmastenten. Sie werden etwa sechs bis acht Wochen alt. Der Zeitpunkt, wann die Tiere geschlachtet werden, richtet sich nach dem Beginn ihrer Mauser, da sie sich dann am leichtesten rupfen lassen. Spätmastenten werden erst im Alter von etwa 20 bis 24 Wochen geschlachtet, sie werden bei uns nur selten im Handel angeboten.

Wie bei den Hühnern werden zwei Methoden beim Rupfen der Tiere angewandt. Das Nassrupfen und das Trockenrupfen. Trockengerupfte Enten erhalten beim Braten eine knusprigere Haut.
Da beim Rupfen nicht alle Federkiele entfernt werden können, werden die Tiere mit heißem Wasser überbrüht oder mit heißem Wachs übergossen. Anschließend können die übrig gebliebenen Federkiele leicht entfernt werden. Die Wachsmethode gilt als die schonendere von beiden. Federkiele können, zwischen Daumen und Messerrücken geklemmt, aus der Haut herausgezogen werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »