Kategorie: Lebensmittel: Geflügel: Fasan

Fasan, Jagdfasan, zool.: Phasianus colchicus, en.: pheasant, fr.: faisan, it.: fagiano, es.: faisán

Der Fasan ist ein Wildhuhn und zählt somit zum Wildgeflügel. Aus zoologischer Sicht bildet der Fasan, innerhalb der Gattung der Hühnervögel (zool.: Galliformes), eine eigene Familie, die (zool.: Phasianidae) Fasane. Ihr bevorzugter Lebensraum besteht, ähnlich wie beim Rebhuhn, aus offenen Flächen mit Hecken und Sträuchern. Junghähne haben ein Lebendgewicht von etwa 700 g bis 1,3 kg. Ältere Hähne wiegen etwa 1 bis 1,5 kg. Der Hahn hat ein ausgesprochen buntes Gefieder und trägt an den Ständern (Beinen) einen Sporn. Die Henne trägt ein hellbraunes Gefieder und ist insgesamt etwas kleiner als der Hahn. Nach der Paarungszeit von April bis Juni legen die Hennen zwischen 8 und 12 Eier. Die Brutzeit beträgt durchschnittlich nur 3,5 Wochen. Fasane ernähren sich von Beeren, Getreidekörnern, Insekten und Kräutern.

Die vier wichtigsten Fasanenarten

• Jagdfasan, ohne weißen Halsring (zool.: Phasianus colchicus colchicus)
• Ringfasan, mit weißem Halsring (zool.: Phasianus colchicus mongolicus)
• Mongolischer Fasan, mit Prachtkleid (zool: Phasianus colchicus mongolicus)
• Tenebrosus, mit blau schimmerndem Bauchgefieder (zool.: Phasianus colchicus mut. Tenebrosus). Tenebrosus bedeutet auf italienisch finster und tatsächlich handelt es sich um eine dunkle Mutationsform des Phasianus colchicus.

Fasan: Geschichte

Der griechischen Sage nach soll der Fasan von Jason, bei der Suche nach dem goldenen Vlies, im Kaukasus am Fluss Phasis entdeckt und nach Griechenland gebracht worden sein. - Fasan, von griechisch Phasianós, bedeutet: Der (Vogel) vom Phasis. Phasis war der damalige Name des Flusses Rion, der in Kolchis ins Schwarze Meer mündet. - Die Römer züchteten den Fasan wie den Pfau wegen seines Gefieders, in Fasanerien. Von dort ausgewildert, hat er sich über ganz Europa verbreitet. Seit dem 17. Jahrhundert hielt man den Fasan in Fasanerien, um ihn für die Jagd freizulassen. Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts wurde diese Methode für die fürstliche Jagd auch in Deutschland angewandt. Bis heute hat sich daran nicht viel geändert. Die Tiere werden zur Jagd meist am Abend freigelassen, damit sie am nächsten Morgen geschossen werden können.

Der Fasan ist neben der Wildente (siehe Ente) das meist verbreitete Wildgeflügel. Sein Fleisch ist dunkelrot und hat einen feinen, milden Wildgeschmack. Der Geschmack von Fasanen aus Zuchtfarmen ist bei weitem nicht so gut wie der von wild lebenden Tieren. Fasan sollte zwei bis drei Tage im Kühlhaus, im Federkleid abgehangen sein, um seinen typischen Geschmack zu entfalten. - Bitte glauben sie keinen Aussagen, die behaupten, dass der Fasan, am Kopf aufgehängt, so lange abhängen muss, bis er abfällt. Das ist schlicht falsch!

Fasan: Zubereitung

Junge Fasane werden meist gebraten, wobei die empfindliche und sehr magere Brust mit Speck abgedeckt wird, damit sie nicht so leicht austrocknet. Tiere, die älter als ein Jahr sind, eignen sich eher für die Zubereitung von Pasteten, Farcen oder Suppen.

Als Zutaten eignen sich alle Lebensmittel, die zur Herbst- und Winterzeit auf dem Markt angeboten werden. Geschmacksunterstützend oder besonders harmonisch zum Fasangeschmack sind Trauben, Kastanien, Sauerkraut, Trüffel, Pfifferlinge, Steinpilze, Weißwein, Sherry und viele mehr.

Richtig zubereitet ist der Fasan eine Speise für die Götter, wie Voltaire bereits treffend bemerkt hat.

Fasan: Qualitätsmerkmale

Fasan, der zum Braten gedacht ist, sollte immer möglichst jung sein. Als Faustregel gilt: Hennen sind zarter als Hähne, wobei junge Hähne schmackhafter sind. Das Alter der männlichen Tiere lässt sich am hinteren Sporn der Ständer feststellen. Den jungen Hahn erkennt man am nur warzengroßen, kurzen und stumpfen Sporn oberhalb der Zehen. Mit zunehmendem Alter ist die Ausprägung des Sporns stärker. Er wird lang und spitz. Junge Tiere erkennt man unter anderem daran, dass der Knorpel des Brustbeins noch relativ biegsam und weich ist.

Fasan: Saison

Die beste Zeit für Fasan ist von Anfang November bis Anfang Januar.