Ethylenausscheidende Früchte und Gemüse


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Viele reifende Früchte scheiden Ethylen, ein Pflanzenhormon aus, in zahlreiche Wachstums- und Entwicklungsprozesse wie der Reifung von zahlreichen Früchten und Gemüsen eingreift. So beschleunigt oder setzt Ethylen die Reifung von zahlreichen Früchten in Gang. Ethylenausscheidende Früchte können darum die Haltbarkeit von anderen ethylenempfindlichen Obst- und Gemüsearten beeinträchtigen, wenn sie in deren Nähe gelagert werden. Ethylen wird in größeren Mengen vom allem von Gemüsearten mit einem klimakterischen Atmungsverlauf gebildet und an die Luft abgegeben. Dazu zählet vor allem Fruchtgemüse. In der Luft reichert sich das Ethylen an und wirkt reife- und atmungsfördernd auf im gleichen Raum gelagerte ethylenempfindliche als auch auf ethylenabgebende Früchte und Gemüse.
Insbesonder bei in Folie eingepackter Ware kann sich die Ethymenanreicherung problematisch zeigen. Darum werden diese Produkte vorwiegend in gelochten Folienbeutel oder Dehnfolien verpackt im Handel angeboten.


Menge der Ethylenbildung

Die Menge des gebildeten Ethylens liegt bei den meisten Gemüsearten unter 1 µl * kg-1 * h-1. Bei Tomaten, Melone oder Brokkoli kann sie jedoch deutlich höher liegen. Auch bei erkrankten, mit Schimmelpilzen befallenen oder beschädigten Pflanzenteilen sowie bei absterbenden Laubblättern (beispielsweise von Karotten) ist die Ethylenausscheidung erheblich höher.

Bildung von Ethylen durch verschiedene Gemüsearten während der Lagerung
Gemüseart Temperatur in °C Menge an E. in µl * kg-1 * h-1
Bleichsellerie 20 0,1 bis 1
Blumenkohl 20 0,01 bis 0,1
Brokkoli 2 0,13
Brokkoli 5 0,3
Brokkoli 10 0,8
Brokkoli 23 4,6 bis 22,5
Eisbergsalat 20 0,01 bis 0,1
Endivien Salat 20 0,01 bis 0,1
Karotte mit und ohne Laub 20 0,01 bis 0,1
Kopfsalat 20 0,01 bis 0,1
Melone (nach der Ernte)   ansteigend bis 16
Paprika, grün 20 0,025
Paprika, rot 20 0,12
Petersilie 20 0,01 bis 0,1
Rosenkohl 20 0,1 bis 1
Rotkohl 20 0,01 bis 0,1
Salatgurke 20 0,1 bis 1
Schnittsellerie 20 0,01 bis 0,1
Tomate (je nach Reifegrad) 20 3,0 bis 12
Wirsing 20 0,01 bis 0,1
Zwiebel (austreibend) 20 0,01 bis 0,1
Quelle: Böttcher 1996

Weitere ethylenausscheidende Früchte und Gemüse

  • Äpfel 🛒
  • Aprikosen
  • Avocado
  • Bananen
  • Birnen
  • Cherimoyas
  • Feigen
  • Guaven
  • Kakis
  • Kiwis
  • Mangostane
  • Melonen
  • Nektarinen
  • Papayas
  • Maracujas
  • Pfirsiche
  • Pflaumen
  • Quitten
  • Rambutan



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Horst Böttcher: Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer Verlag, 1996 » Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon
  • Reinhard Matissek, Gabriele Steiner: Lebensmittelanalytik. Springer Spektrum, 2016 » Lebensmittelanalytik
  • Wolf-Heinrich Held, Albert Osterloh: Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Lagerung von Obst und Südfrüchten. Ulmer Verlag, 1996 » Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Lagerung von Obst und Südfrüchten