Kategorie: Lebensmittel: Kräuter

Estragon, Dragon, Dragonbeifuß, Drachenkraut, Schlangenkraut, bot.: Artemisia Dracunculus, en.: tarragon, fr.: estragon, it.: estragone, dragoncello, es.: estragón, dragoncillo

Estragon zählt zu den Kräutern und gehört zur botanischen Familie der Korbblütler (bot.: Compositae bzw. Asteraceae). Er ist eng mit dem Beifuß (bot.: Artemisia vulgaris) verwand, zu dessen Gattung er zählt. Die Estragonpflanze wird bis 1,20 m hoch und besitzt kleine, dünne, vorne spitz zulaufende Blätter. Reibt man die Blätter so verbreiten sie einen aromatischen, anisartigen und unverwechselbaren Duft. Die Blätter haben einen bitter-scharfen Geschmack. Estragon ist reich an ätherischen Ölen. Insbesondere an Estragol und Anethol, denen er sein typisches Aroma verdankt.

Estragon: herkunft

Im Handel befindlicher Estragon stammt heute meist aus den Balkanländern, Süditalien oder den Niederlanden. Er wurde wahrscheinlich von den Kreuzrittern nach Europa gebracht und stammt vermutlich ursprünglich aus Asien. Seinen Namen verdankt er wohl einem früher weit verbreiteten Aberglauben. Estragon sollte gegen Schlangenbissen helfen und Drachen fernhalten.

Estragon: Verwendung

In der Küche findet vor allem und am besten der Deutsche oder auch Französische Estragon Verwendung, während der Russische Estragon (bot.: Artemisia Dracuncoloides) wegen seines wesentlich geringeren Gehalts an Ätherischen Ölen kaum Aroma besitzt und eher bitter schmeckt. Russische Estragon ist leichter zu kultivieren und daher oft in Gärten und Gärtnereien anzutreffen. Estragon muss, um das volle Aroma zu entfalten kurz vor oder während der Blüte (ab Juni bis in den Spätsommer) geerntet werden.

Estragon ist vor allem in der klassischen französischen Küche beliebt, er ist Bestandteil der Fines Herbes. Der Sauce Bearnaise, die zu kurz gebratenem Fleisch gereicht wird, verleiht er das typische Aroma. Auch in der Kräuterbutter sollte Estragon nicht fehlen. Ansonsten wird er gerne in leichten Weißweinsaucen verwendet. Gelegentlich wird er auch für die Zubereitung von kräftigen, dunklen Saucen verwendet und zu Rindfleisch oder Schmorgurken serviert. Sparsam verwendet passt er auch zu Salaten, dort meist in Form von Estragonessig. In Frankreich ist auch Estragonsenf äußerst beliebt. Estragon entfaltet sein Aroma am besten beim Kochen. Damit es sich nicht verflüchtigt, also seine ätherischen Öle in den Speisen erhalten bleiben wird er i. d. R. vor Ende der Garzeiten zugegeben. Einen Teil der Blätter wird meist zurückhalten und erst kurz vor dem Servieren zugegeben. So wird der typischen Duft nochmals deutlich hervorgehoben.

Estragon besitzt ein sehr starkes und typisches Aroma und sollte deshalb nur sparsam verwendet und vorsichtig kombiniert werden. Man verwendet ihn wie die meisten feinen Kräuter am besten frisch. Er sollte aber auch dann kurz vor oder während der Blüte geerntet worden sein. In bestimmten Fällen kann ein hochwertiges getrocknetes Produkt dem frischen Estragon vorgezogen werden. Mit frischen Estragon und einem neutralen Weißweinessig kann ein Estragonessig hergestellt werden.