Kategorie: Ernährungslehre

Denaturierung

Als Denaturierung bezeichnet man die strukturelle Veränderung von Biomolekülen wie zum Beispiel Proteinen oder der Desoxiribonukleinsäure (DNS). Im Lebensmittelbereich versteht man im engeren Sinne nur die Zerstörung der natürlichen Struktur von Eiweiß durch äußere Einflüsse. Nach dieser Definition ist beispielsweise geronnenes Milcheiweiß unter Zugabe von Säure oder das gestockte, also durch Hitzezufuhr fest gewordene Eiweiß von Eiern denaturiert.

Denaturierte Eiweiße sind leichter verdaulich als natürliche. Bei ihnen können die Enzyme des Verdauungstrakts leichter angreifen. Dieser Effekt ist beispielsweise bei Säuglingsnahrung erwünscht.

Im weiteren Sinn - oft negativ verwendet - wird mit Denaturierung die chemische oder physikalische Veränderung von Lebensmitteln in Verbindung gebracht. Dazu zählt auch die mechanische Verarbeitung, also beispielsweise schon das Schälen und Zerkleinern einer Karotte. Zu den stark denaturierten Lebensmitteln zählen u. a. viele Fertiggerichte.