Cava

Inhaltsverzeichnis

• Cava
• Cava: Geschichte
• Cava: Herstellung
• Quellen

Cava (es.: Weinkellerei) ist eine Bezeichnung für Schaumweine aus Spanien. Cava wird nach der méthode champenoise hergestellt. Seinen Ursprung hat er im Gebiet um Penedès in Katalonien, einem traditionellen Rotwein-Gebiet, das einst von der Reblaus zerstört wurde. Die rote Rebsorte wurde durch eine weiße ersetzt, die sich ausgezeichnet für die Herstellung von Schaumweinen eignet. Ursprünglich nannten die Spanier ihren Schaumwein Champán bzw. Xampán. Diese Bezeichnung mussten sie aber wegen der Ähnlichkeit mit Champagner auf Drängen der Franzosen wieder aufgeben. Heute heißt der Schaumwein Cava und ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

In Spanien sind heute an die 159 verschiedene Gemeinden zur Cava-Herstellung zugelassen. Die meisten davon liegt im katalanischen Penedès, südwestlich von Barcelona. Hier werden jährlich um die 90 % aller spanischen Schaumweine produziert.

Cava: Geschichte

Der Cava ist ein relativ junges Produkt und wird erst seit Ende des 19. Jh. erzeugt. Den Grundstein für die spanische Schaumweinproduktion legte 1862 Antonio Gili, der später auch den Ersten abfüllte. Für die Cava-Entstehung bedeutender, war aber später Josep Raventós i Fatjó, der auf seinem Weingut "Can Codorníu", nahe der Stadt Penedès, erstmals im Jahr 1872 einen Schaumwein nach den Regeln der "Methode champenoise" produzierte. Erst mehr als ein Jahrhundert später, genauer gesagt im Jahr 1986, wurde der Cava aufgrund der hohen Qualität als D.O. klassifiziert.

Cava: Herstellung

Für den Cava gelten im ähnliche Voraussetzungen wie für einen Crémant oder einen Champagner. Zur Herstellung sind die weißen Rebsorten Xarel-lo, Macabeo, Parellada, Garnatxa, Monastrell und Trepat, sowie die rote Rebsorte Pinot noir zugelassen. Wobei traditionellerweise nur die Rebsorten Xarel-lo für den Charakter, Macabeo für Frische und Frucht und Parellada für Symbiose, Eleganz und Alkoholgehalt des Weines, verwendet werden.

Die Lese beginnt schon Ende August und endet meist 7 Wochen später. Die selektierten Trauben werden entrappt, gepresst und sofort geklärt. Danach werden die Rebsäfte getrennt voneinander vergoren. Nach sorgfältigen Verkostungen entscheidet der Kellermeister über die Zusammensetzung des Cuvée. Vor der Abfüllung in Flaschen folgt die Zugabe von Hefe, Zucker oder Mostkonzentrat, wodurch eine zweite Alkoholische Gärung des Weines, in der Flasche hervorgerufen wird. Darauf beginnt eine mindestens 9-monatige Lagerung des Schaumweines auf der Hefe. Im Anschluss, wird während eines 3-wöchigen Rüttelvorgangs, die bereits abgestorbene Hefe im Flaschenhals konzentriert. Um diese entfernen zu können, wird dieser schockgefrostet und degoriert. Anschließend werden die Flaschen mit einer speziell zusammengestellten Dosage aufgefüllt, verkorkt, etikettiert und zum Verkauf angeboten. Am Ende dieses langwierigen Prozesses, muss der Cava einen Mindestalkoholgehalt zwischen 10,8 und 12,8 % vol. aufweisen. Resultierend aus dem Restzuckergehalt werden verschiedene Cava Sorten auf dem Markt angeboten.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »