Blutlaugensalz, Gelbes Blutlaugensalz

Englisch: Prussiate of potash
Französisch: Prussiate jaune
Italienisch: Prussiate di potassio
Spanisch: Prusiato de potasa

Inhaltsverzeichnis

• Blutlaugensalz
• Deklaration
• Verwendung
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Der Begriff Blutlaugensalz ist ein Sammelbegriff für eine chemische Stoffgruppe der Lebensmittelzusatzstoffe, die von der Lebensmittelindustrie in der Funktionsklasse der Trennmittel eingesetzt werden. Blutlaugensalze gehören zur Stoffgruppe der Ferrocyanide. Ferrocyanide sind Verbindungen von Eisen mit Cyanid-Ionen. Cyanide sind die Salze der Blausäure und hochgiftig. Wegen der sehr festen Bindung zum Eisen wirken jedoch die Ferrocyanide jedoch nicht toxisch und dürfen daher als Zusatzstoff eingesetzt werden.

Der Name Blutlaugensalz stammt aus der Alchemie. Die Alchemisten erhitzten Blut mit Knochen, Horn und anderen proteinhaltigen Substanzen zusammen mit Eisenspänen und Pottasche. Der Rückstand wurde mit Wasser ausgelaugt. Daraus kristallisiert sich anschließend, je nachdem, wie viel Luft man beim Erhitzen zuließ, ein gelbes (Gelbes Blutlaugensalz) oder rotes (Rotes Blutlaugensalz) Salz aus.

Deklaration

Auf der Verpackung von Lebensmittel können die Zusatzstoffe Natriumferrocyanid (E 535), Kaliumferrocyandid (E 536) und Calciumferrocyanid (E 538) als Blutlaugensalz deklariert sein.
Alle drei Blutlaugensalze kristallisieren in gelben luftbeständigen, kristallen, so genannten monoklinen Prismen. Darum sind sie auch unter der Bezeichnung gelbes Blutlaugensalz bekannt. Beim Erhitzen auf 100 °C verlieren diese Stoffe ihr Wasser und gehen in ein weißes, wasserfreies Pulver über. Das Pulver ist in Wasser leicht löslich.

Verwendung

Alle Blutlaugensalze sind ausschließlich für die Verwendung in Kochsalz und Kochsalzersatz zugelassen. Die Blutlaugensalze bilden eine Hülle um die Salzkristalle. Dadurch verhindern sie das Verklumpen und verbessern die Rieselfähigkeit des Salzes. Blutlaugensalze fungieren also als so genannte Rieselhilfe. Als Obergrenze dürfen nicht mehr als 20 mg/kg Salz eingesetzt werden.
Kaliumferrocyandid darf zudem unter bestimmten Voraussetzungen zum Schönen von Wein eingesetzt werden. Kaliumferrocyandid geht mit möglichen Schwermetallen im Wein unlösliche Verbindungen ein. Diese Verbindungen sinken zu Boden und können so leicht aus dem Wein entfernt werden. Da vor dem Verkauf der geschönten Weine die Blutlaugensalze vollständig entfernt sein müssen, fungieren die Blutlaugensalze hier als technische Hilfsstoffe und ihre Verwendung muss nicht deklariert werden.
Das Blutlaugensalz Natriumferrocyanid ist auch für Biolebensmittel zugelassen. Als Höchstmenge gilt für die Summe aller verzehrten Ferrocyanide ein ADI-Wert von 0,025 mg/kg Körpergewicht.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Blutlaugensalz gehört zu den Ferrocyaniden
• Blutlaugensalz hat einen ADI-Wert von 0,025 mg/kg Körpergewicht
• Blutlaugensalz ist ein Trennmittel, Lebensmittelzusatzstoff
• Blutlaugensalz ist eine Rieselhilfe
• Blutlaugensalz ist zugelassen für Biolebensmittel
• Blutlaugensalz wird verwendet für Kochsalz, Kochsalzersatz

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »