Belaugung, Belaugen

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Unter dem Begriff Belaugung bzw. belaugen wird in der Backstube während der Herstellung von Laugengebäck (beispielsweise: Brezel oder Laugenbrötchen) das Eintauchen der Teiglinge in Brezellauge bezeichnet. Belaugt werden Teiglinge, die etwa die halbe Gare erreicht haben und anschließend abgesteift, also der Gärprozess durch Kühlung unterbrochen wurden. Während der Kühlung bildet sich auf der Oberfläche der Teiglinge eine stabile Haut. Die Haut verhindert das Eindringen der Brezellauge. Als zusätzlicher Nebeneffekt sind halbgare, abgesteifte Teiglinge im Vergleich mit vollgaren Teiglingen fester und kompakter, so dass sie beim Belaugen ihre Form besser behalten.

Quellen

Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »

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