Kategorie: Lebensmittel: Innereien

Bries, Kalbsbries, Kalbsmilch, Milcher, Midder, Schwese, en.: sweetbreads, fr.: ris, it.: animelle, animelle di vitello, es.: mollejas

Als Bries, Kalbsbries oder Kalbsmilch wird die das Wachstum steuernde Thymusdrüse aus dem Brustkorb des Kalbs bezeichnet. Bries hat eine ähnliche Struktur aber festere Konsistenz wie Hirn.

Bries: Aufbewahrung

Kalbsbries gilt als unvergleichliche, sehr fein aromatische Spezialität. Allerdings wird diese Innerei seit der BSE-Krise nur noch selten verlangt, so dass es beim Fleischerfachverkäufer vorbestellt werden muss. Frisches Bries hält sich im Kühlschrank bei 4° C etwa einen Tag. Eingefroren kann es bis zu einem Monat aufbewahrt werden.

Bries: Verwendung

Das Frische oder aufgetaute Bries sollte vor der Verwendung in fließendem kaltem Wasser für mindestens 2 Stunden in einer Schüssel gewässert werden. Danach zieht man alle Häutchen und Adern ab und lässt es 15 bis 20 Minuten in leicht siedendem, mit Salz und einer Spickzwiebel gewürztem Wasser ziehen. Je nach Verwendungszweck kann es nun in kleine Kalbsbriesröschen gezupft oder in Scheiben geschnitten werden. Die Röschen werden für Ragouts oder Sautés verwendet. Die Kalbsbriesscheiben würzt man mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer, wälzt sie in Mehl anschließend werden sie in schäumender Butter in einer Pfanne gebraten und zu frischen Blattsalaten serviert. Kalbsbries ist reich an Kalium und Vitamin C, allerdings hat es auch einen hohen Gehalt an Purin.