Kategorie: Lebensmittel: Fleisch: Kalb

Beinscheiben, Kalbshaxenscheiben

Beinscheiben sind Teilstücke der Vorder- oder Hinterhaxe des Kalbs.

Die Haxen werden tiefgefroren und anschließend mit einer Bandsäge zerteilt. Diese moderne Art der Zerteilung hat gegenüber der Zerlegung mit einem Beil oder einer Handsäge einen entscheidenden Vorteil: Die Scheiben werden alle gleichmäßig dick und haben dadurch die gleiche Garzeit. Zudem splittern die Knochen nicht und man muss beim Essen nicht darauf achten, ob scharfkantige Knochensplitter im Fleisch stecken.

Die Knochen der Kalbshaxenscheiben enthalten Knochenmark. Dieses Mark gibt, etwa bei der Zubereitung des italienischen Schmorgerichts Ossobuco, einen sehr herzhaften und würzigen Geschmack ab.