Kategorie: Küchenpraxis

Bardieren

Unter dem Begriff Bardieren versteht man das Belegen oder vollständige Umwickeln von mageren Fleischteilen mit dünnen Speckscheiben. Grund dafür ist, dass mageres Fleisch beim Garen - vor allem beim Garen mit trockener Hitze, beispielsweise beim Braten im Ofen - schnell trocken wird. Zudem gibt der Speck dem Braten zusätzlich einen besonderen Geschmack.

Bardieren von Fleisch: Tipps und Hinweise

Beim Bardieren wird eine etwa 2 mm dünne Schicht frischer fetter Speck (in manchen Gegenden Deutschlands Grüner Speck genannt) so um das Fleisch gewickelt, dass keine Lücken bleiben. Je nach Form wird die Speckschicht mit Küchengarn befestigt. Bei steigender Temperatur schmilzt das Fett teilweise und wird durch Kapillarwirkung in die Fleischoberfläche aufgenommen. Gleichzeitig wird ein Austreten von Saft aus dem Fleisch verhindert. Die Garzeit erhöht sich etwas, da die Wärme durch den Speck geleitet werden muss (deshalb eine dünne Schicht) und weil für den Schmelzvorgang Wärme gebraucht wird. Da die Fleischoberfläche nicht direkt zugänglich ist, kann der Einsatz eines Thermometers für die Kerntemperatur sinnvoll sein. (Zur groben Orientierung: Kerntemperatur 50 °C: Fleisch ist innen blutig, 65 °C: rosa, 70 °C: das Fleisch ist durch.) Will man beim Braten eine Bräunung erzielen, muss man die Speckschicht 10 Minuten vor dem besten Garzeitpunkt entfernen. Bei gebratenen Stücken kann der Speck mit serviert werden, das kann als Geschmacksache gelten. Bei Schmorstücken wird dagegen der Speck bezüglich der Konsistenz und des Aussehens wenig attraktiv wirken.

Bei ganz frischem, fettem Speck wird die gewünschte Wirkung sicher erzielt ohne den Eigengeschmack des Fleisches zu beeinträchtigen. In der Literatur wird gelegentlich auch mild geräucherter Speck vorgeschlagen. Dezente Geschmackskomponenten des Fleisches werden aber von Rauchnoten leicht übertönt, deshalb empfiehl es sich hier sparsam und vorsichtig vorzugehen.